З'їсти то він з'їсть, та хто ж йому дасть?

Пам'ятаєте приказку, яка перекладається з англійської наступним чином: їсти, щоб жити, або жити, щоб їсти? По-моєму, «або» тут недоречно. Краще використовувати союз «і». І є, і жити. Нормально! Тільки, ох як непросто зробити це звичайній російській сім'ї.

... Цю книгу в добротному палітурці коричневого кольору я пам'ятаю з раннього дитинства. Перед кожним святом бабуся діставала її з книжкової полиці, вибирала два або три відповідних рецепта і куховарила. Звичайно, екзотичні продукти доводилося замінювати чим-небудь простіше. Але все одно те, що у неї виходило, здавалося мені верхом вишуканості. А сам ритуал появи цієї книги на кухні віщував святковий стіл і щось особливо смачне.

Тепер-то я розумію, що жили ми бідно, їли гірше, ніж інші безробітні на Заході. Але тоді, в дитинстві, я й уявити собі не міг, що за рецептами «Книги про смачну і здорову їжу» (рік видання - 1953-й, тираж - 0,5 мільйона) можна харчуватися щодня ... Майже кожного з людей мого покоління батьки , наші бабусі намагалися нагодувати ситно, простий грубою їжею. Щоб з'їли побільше. І дійсно, голоду ми не відчували. Але де гарантія, що одноманітне харчування - хліб, капуста, картопля, ті ж щі та каша - не скорочував наше життя. Так, що зараз середня тривалість життя у нас в країні - близько 60 років. А в Японії, між іншим, 78 років.

І не треба цей сумний результат списувати тільки на наше розвалюється охорона здоров'я, високу дитячу смертність, традиційну російську непомірність в їжі і пиття. Краще сказати чесно, що в радянський період цієї держави їли ми погано, втім, як і жили.

Ну, а що ж відбувається в нинішній Росії, і найголовніше: яка тенденція розвитку ситуації в області харчування?

Фахівці з Інституту харчування АМН Росії вважають, що у нас і на Заході у сфері харчування приблизно однакові і наукові тенденції, і навколонауковий популізм. При цьому неадекватність харчування того, що потрібно, виявляється в першу чергу в надлишкової калорійності харчування. Близько 20 відсотків населення Росії страждає ожирінням. Звичайно, багато залежить від регіону і, відповідно, традицій. Наприклад, в південно-західних областях, прилеглих до України, людей із зайвою вагою набагато більше, ніж у Сибіру.

В останні роки у всіх розвинених країнах знижується споживання тваринних жирів, цукру, солі. Так у Фінляндії споживання вершкового масла за десятиліття знизилося з 12,2 кг до 6,3 кг на рік на людину. У Західній Європі споживання солі знизилося до 4 - 6 грамів на добу на людину, тоді як в Росії в середньому споживання солі становить 15 грам. Правда, за кордоном досить багато замінників солі, які потрібні для профілактики і лікування ряду захворювань. У нас же один саносол, і продається тільки в аптеках. Те ж саме з штучними підсолоджувачами. Від сахарину стали відмовлятися (є підозра, що він канцерогенний). Тепер використовують сластілін. Втім, при споживанні 70 - 100 грамів цукру в день здоровій людині можна не турбуватися: цукор повністю засвоюється організмом, не надаючи шкідливого впливу на обмінні процеси.

Взагалі кажучи, наука про харчування значною мірою орієнтована на середньостатистичну людину. Але кожна людина індивідуальна. І навіть вікові градації, стать і вид професійної діяльності не є достатніми умовами для визначення індивідуальної структури харчування.

А якщо до цього додати, що в домашньому господарстві російському людині дуже багато чого доводиться робити своїми руками, не покладаючись на побутову техніку, яка недосконала (а частіше її взагалі немає), то приходиш до висновку: існуючі Норми фізіологічних потреб для різних груп населення -Документ суто оціночний.

У цілому ряді регіонів Росії, як і в країнах, що розвиваються, не вистачає в раціоні тваринного білка. Не задовольняються потреби в таких мікроелементах, як залізо, калій, не вистачає вітамінів. При цьому наголошується надлишок жирів в меню наших співгромадян. Купуючи в магазині начебто знежирену ковбасу і сардельки, господині і не здогадуються, що в них вводять жирові емульсії. Як кажуть фахівці, такий прихований жир може досягати тридцяти відсотків від маси кінцевого продукту. Якщо ж говорити про мікроелементи - цинк, йод, мідь, марганець, фтор, хром, молібден - то вчені Інституту харчування, вважають, що тут не треба впадати в крайнощі. Коли відзначають, що в буряку є магній, а морська капуста містить йод, так необхідні в харчуванні, то населення починає скуповувати буряк і морську капусту. Забуваючи, що ті ж мікроелементи містяться і в інших продуктах харчування.

Говорячи про збалансоване харчування, неможливо не згадати про вживання спиртних напоїв: смішно тікати від російських історичних реалій. З приводу шкідливого впливу алкоголю на здоров'я існують, напевно, тонни літератури. Втім, дуже часто міркування авторів засновані на емоціях і аргументах моралі. На мій погляд, важливо знати, як впливає та чи інша доза алкоголю на організм практично здорової людини. У 1903 році російський фізіолог Н.Воловіч провів порівняльне дослідження частоти серцевих скорочень при споживанні різних доз алкоголю. При цьому для чистоти експерименту піддослідні добу голодували, а реперною точкою було «число ударів пульсу після випивання людиною склянки води». В результаті були зафіксовані наступні дані:

20 грамів алкоголю (спирту) - не давали ніяких ізмененій;

30 грамів алкоголю викликало збільшення пульсу на 430 ударів на добу;

60 грамів - на 1872 удару в добу;

120 грамів - на 12980 ударів.

Таким чином, при споживанні 20 грамів алкоголю (у перерахунку на горілку з 40% вмістом спирту це означає 50 г) в організмі практично здорової людини не спостерігається видимих негативних змін. А межею норми споживання можна назвати 30 грамів алкоголю (75 г горілки).

У той же час, як писав В.Похлёбкін у своєму бестселері «Історія горілки», 50 грамів горілки цілком достатні як кулінарно-супровідний акцент до занадто жирної м'ясної чи до солоно-пряної рибної та овочевої їжі. І оскільки така їжа вживається не кожен день, а зазвичай 2-3 рази на тиждень, то півлітрова пляшка горілки в місяць цілком відповідає нормальній дозі. У вживанні з такими стравами як пельмені, млинці з маслом, сметаною або ікрою, розварна яловичина, шинка, лососина - горілка допомагає їх засвоєнню і виробляє «утрамбовувати» їжу, освіжаючий і «змиває» жир ефект. Здавна органо-лептіческіе властивості горілки пристосовувалися до харчового складу російського закусочної столу.

Коли ж відбувається втрата гастрономічного значення горілки (горілка залишається як неодмінний компонент застіль, а закуска редукується), то цей харчовий продукт дуже часто стає побутових наркотиком.

Однак, спробуємо розглянути проблему збалансованого харчування з точки зору теорії ігор, що зараз вкрай модно. Ніхто не буде заперечувати, що теорія ігор цілком застосовна до таких процесів як військові дії, економічний розвиток, вибори на всіх рівнях і навіть відправлення правосуддя. Тим більше, якщо мова йде про прийом їжі, то це гра в її чистому вигляді. Спробуємо сформулювати, як кажуть математики, крайову задачу. Отже, маємо: необхідно, щоб повністю задовольнялися потреби організму в різних харчових компонентах- щоб прийом їжі доставляв задоволення-щоб на це витрачалися прийнятні грошові кошти. Враховуючи остання умова, рішення задачі буде залежати від того, до якої соціальної групи належить кожна конкретна людина. Якщо представника середнього класу може влаштувати варіант закладів швидкого харчування (типу «Макдональдса»), то «новим російським» цілком по кишені щоденне харчування в ресторанах вищого класу. Пенсіонерам та особам з багатьох інших соціальних груп, швидше за все, доведеться готувати їжу у себе вдома. Що, втім, зовсім не виключає варіант збалансованого харчування. Просто на цю «гру» піде значно більше часу і сил. У кінцевому ж рахунку абсолютно неясно, чия гра (з точки зору здорового способу життя) буде більш успішною, оскільки, харчуючись в ресторанах, «нові росіяни» зовсім не застраховані від переїдання та зловживання спиртними напоями.

Висновок напрошується сам собою: представникам усіх соціальних груп для успішного вирішення проблеми залишається лише одне - бути (відповідно до Біблії) мудрими, як змія і простими, як голуб.

Але повернемося на хвилину до нашого минулого, яке багато в чому визначає сьогодення і майбутнє. У Радянському Союзі за даними Держкомітету по статистиці «виробництво найважливіших видів продукції харчової промисловості на душу населення» неухильно зростала. Так з 1980 по 1989 рік виробництво м'яса (промислова вироблення) збільшилася на 30 відсотків, цукру - на 20 відсотків, рослинної олії - на 10 відсотків, молока - приблизно на 30 відсотків. Єдине, що Держкомстат СРСР дозволив собі погіршити в ті застійні роки, так це видобуток солі і виробництво алкогольних напоїв. Хто б міг тоді припустити, що в Росії на початку 21-го століття майже 40 відсотків продуктів харчування виявляться привізними, а російські виробники (принаймні, до кризи 1998 року) в більшості своїй виявляться неконкурентноспроможною ?!

Ще варто згадати, що наприкінці 90-х була розроблена КОНЦЕПЦІЯ ДЕРЖАВНОЇ ПОЛІТИКИ В ОБЛАСТІ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ НАСЕЛЕННЯ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ НА ПЕРІОД ДО 2005 РОКУ.

Відповідно до цієї концепції вже на другому етапі (2000 - 2002 роки) шляху до продовольчого щастя повинно було статися «збільшення виробництва вітамінів», а «в науковій сфері проведені фундаментальні дослідження з уточнення потреб людини в харчових речовинах і енергії». Ще трохи (2003 - 2005 роки) і настає «подолання негативних тенденцій у стані здоров'я нації, покращення структури споживання харчових продуктів, у тому числі збагачених вітамінами, мікроелементами, біологічно активними добавками ...». Передбачалося також, що «в наступний період буде стабілізуватися виробництво і споживання основних видів харчових продуктів, вітамінів і біологічно активних добавок». Саме тоді й мало настати світле продовольче майбутнє. Майже як у Фазіля Іскандера в його повісті «Кролики і удави», де продовольча проблема теж є наріжною (правда, вітаміни, мікроелементи і біологічно активні добавки у письменника замінені дослідами з кольоровою капустою).

Зрозуміло, урядова концепція в області харчування породила відповідний наказ МОЗ за № 274, який зобов'язував медичних чиновників різного рівня організувати, сформувати, підготувати, здійснити контроль ... З кожного рядка плану заходів та механізму реалізації наказу віяло переконаністю, що «наукові дослідження будуть розвиватися випереджаючими темпами », невсипно йтимуть спостереження за« харчовим статусом різних груп населення », а незаможним будуть допомагати. Допомагати «продуктами, збагаченими незамінними факторами і біологічно активними добавками». І культура харчування неодмінно підвищиться.

Все-таки наостанок доведеться засмутити авторів концепції. Трапитися все перераховане могло не раніше, ніж їх важко читаються заклинання самі собою почали б трансформуватися у високі зарплати наших співгромадян, великі інвестиції в промисловість і сільське господарство, реальне зростання виробництва.

Втім, в останні роки становище російської харчової промисловості дійсно дещо покращився: зросли обсяги виробництва багатьох продуктів і навіть підвищилося їх якість в результаті конкуренції з імпортом. Але хто знає, що буде завтра?

А зараз ... що не говори, а якість життя в Росії як і раніше невисока. І як тут не згадати слова Солженіцина: «У повній запущений у нас здоров'я, і немає ліків, та навіть їжу здорову ми вже забули ...». Щодо їжі - це вже точно.