Карачаєво-Черкесія. Чим вас зустріне край гостинності?

У цю землю закохуєшся з першого погляду. Просторі степи на півночі. Високі снігові гори на півдні. Колись через ці землі, де жили алани, проходив великий Шовковий шлях. Природа тут унікальна! Тільки Теберда, Домбай і Архиз чого варті! Тут, у Нижньому Архиз і в Карачаївський районі, збереглися стародавні християнські храми, які були побудовані за сто років до хрещення Русі.

Карачаєво-Черкесія - республіка невелика. До недавніх пір вона входила до складу Ставропольського краю як автономна область. У республіці всього чотири міста: Черкеськ, Карачаевск, Усть-Джегута і Теберда.

У двадцяти кілометрах від Теберди знаходиться курортне селище Домбай - Місце легендарне, дивовижне! У перекладі з карачаївського Домбай означає - зубр. Колись цих могутніх тварин тут було видимо-невидимо. На них полювали, і ось результат - зараз живого зубра можна побачити тільки у вольєрі тутешнього заповідника.

Домбай славиться як порівняно недорогий гірськолижний курорт. А влітку сюди з'їжджаються любителі туризму і альпінізму. Гостям тут завжди раді. Ну а частування! ..

Республіка многонациональна. Але це не означає, що народи, живучи поруч і тісно спілкуючись, втратили свою самобутність. Незважаючи на те, що тут вже давно нікого не здивуєш інтернаціональними шлюбами, представники місцевих етносів дбайливо зберігають традиції, трепетно ставляться до рідних мов, ну і звичайно, як добрі сусіди, пригощають один одного національними стравами.

Коронна страва в кожному черкесском домі - лібже. Курка в цибульний-борошняному вершковому соусі нікого не залишить байдужим! Лібже подають з пастою. Ні, це не макарони! Пастою тут називають охолоджену і застиглу кукурудзяну кашу, порізану акуратними ромбиками. Наколюють виделкою такий от ромб, умочують в ароматний соус і ... Блаженство!

Ногайці гостю прямо з порога запропонують найсмачніше пряний чай з вершками і рум'яні смажені коржики - баурсаки.

Абазинська кухня славиться чудовою халвою, яка готується з пшоняної борошна, топленого масла і меду.

Переселилися в свій час з Хопра і Дону на Верхню Кубань, Великий і Малий Зеленчук і Уруп козаки, перейнявши багато чого у горців, зберегли самобутність. Кунаків в будинках станичників зустрічають звичними козацькими разносолами і, звичайно, домашнім винцем або самогоночкою.

Однак перше, що відразу полюбилося мені і увійшло в кулінарну скарбничку - знамениті карачаївська хичіни. Ті, кому доводилося бувати в Домбай, напевно не змогли відмовити собі в задоволенні скуштувати ці плоскі круглі соковиті пиріжки. Готувати їх нескладно. Будь-яка господиня впорається.

Для цього потрібно приготувати дріжджове тісто на кефірі або кисляку, як для пиріжків. Коли воно гарненько підійде, потрібно брати шматочки розміром з яблуко, формувати коржі десь з тарілку, на середину викладати щедрою гіркою начинку, збирати краю коржики в одній точці, перевертати «швом» вниз і розгортати або розминати долонькою, надаючи форму круга.

Хичіни готують трьома способами. Найчастіше їх смажать в казані або сковороді в рослинному маслі до світло-коричневого кольору. Однак чимало прихильників методу більш дієтичного - випікають на сухій сковороді, присипаної борошном, з двох сторін, а потім обдають окропом і змащують топленим маслом.

Є ще один спосіб приготування хичінов з м'ясом. Тісто не защипують наглухо, а призбирували красивим жгутиком, залишаючи ділянку відкритої начинки. Виходить велика ватрушка з фаршем всередині. Такі хичіни печуть у духовці.

Для начинки найчастіше використовують м'ясний фарш з цибулею і спеціями. Багатьом до душі хичіни з картоплею і сиром. У цьому випадку варену картопельку, поки вона не охолола, прокручують на м'ясорубці разом з будь-яким сичуговим сиром у співвідношенні 2: 1. Також смачні хичіни з підсоленим сиром і зеленою цибулею. У сезон готують хичіни з нашаткованою молодий бурякової бадиллям і сиром. Смачно? Не те слово!

Це традиційний спосіб приготування карачаївська хичінов. Однак у своїй практиці я часто відступаю від традиції і замішую тісто не на кефірі, а на картопляному відварі. Картопелька-то все одно йде в начинку, а Крохмалистий теплий відвар робить з тестом просто чудеса! І підходить воно швидше, і готові хичіни м'якше виходять.

І ще для себе зробила висновок: якщо виробляти хичіни, та й звичайні пиріжки, в борошні, то тісто після випікання або смаження стає жорстким. Тому з недавніх пір я формую хичінчікі на емальованому деку, змащеному соняшниковою олією. Дуже зручно. Тісто не липне до рук, та й готові хичіни виходять просто повітряними.

Особливо смачні хичіни з айраном або кефіром - національним кисломолочним напоєм карачаївців. Це зараз нікого не здивуєш кефіром в магазинах, а адже кефір родом з Карачаєво-Черкесії!

Карачаївці здавна вміли готувати айран. Свіжий айран називали кефіром. В кип'ячене молоко додавали спеціальну закваску, а рецепт її зберігали в таємниці. Тільки на початку 20-го століття цей унікальний напій став доступний всім росіянам.

Кожному в Карачаєво-Черкесії знайомо й зрозуміло слово «Берекет». На всіх місцевих мовах це запозичене з турецької мови слово звучить приблизно однаково і означає «багатство, достаток, достаток». Там, де багатство, достаток і достаток, завжди хлібосольно зустрічають гостей. Приїжджайте до нас в Карачаєво-Черкесії!

Ну і звичайно - Берекет вашому дому!