Шрі-Ланка. У чому особливості місцевої кухні?

Кухня острова - це не зліпок індійської кухні. Розкішна природа Шрі-Ланки пропонувала свої варіанти використання різноманітних рослин, однак простежується вплив смаків приїжджають на Цейлон купців і вторгаються європейських колонізаторів. Тому фахівцю важко сплутати цю кухню з будь-якої іншої.

Ми - не фахівці, але можемо спробувати розібратися в її особливостях. На самому острові є свої регіональні відмінності в приготуванні їжі, але вони в цілому не настільки важливі. Просто потрібно пам'ятати, що місцева кухня випробувала на собі вплив як індійської, арабської, китайської, малайської, так і європейської кухні (португальської, голландської, англійської).

Три врожаю рису на рік - норма для острова. Смак рису формує основу практично всіх шрі-ланкійських страв. Рис - основна їжа. Якщо запитати навіть не самого бідного жителя про вчорашню їжі, він відповість: на сніданок вид «рисового пудингу» - Кірібаті (Kiribath) - з рису на кокосовому молоці. Можливо, в будинку було якесь торжество або церемонія, Кірібаті їдять і окремо, з гострими закусками, і з солодкими «добавками». У кожному разі, тим, кому необхідний ситний сніданок, Кірібаті доведеться до речі. На ланч - рис з овочами, вечеря - рис з рибою.

Ці, здавалося б, нехитрі правила живлення не залежать від статку. І подібна відповідь не означає, що шрі-ланкійська кухня страждає монотонністю смакових відчуттів. Швидше навпаки, коли є головне блюдо, яке їдять з кожним прийомом їжі, його намагаються гранично урізноманітнити. До того ж самого рису на острові - кілька сортів, більше п'ятнадцяти, причому рис буває не тільки різної форми і смаку, але і різного кольору.

Отже, рис можна приготувати в різноманітних варіантах. Його можна зварити в кокосовому молоці, а можна в м'ясному бульйоні (наприклад, блюдо біріані, «Дісталося» остров'янам від мусульман), подати з каррі або з місцевим сиром. У святкові дні - рис з шафраном і родзинками.

Багато страв з рисового борошна. Піту (Pittu) - підсмажена рисове борошно з кокосом, укладена в бамбукову трубочку, готується на пару. Подають з каррі або з самболом. Ротти (Rotti) - коржі з переважно рисового борошна з додаванням м'якоті кокоса. Вони прісні на смак, і є їх можна з чим завгодно, хоч з каррі, хоч із солодощами.

Шрі-ланкійських кухню неможливо уявити собі без спецій - Їх близько півсотні, велика частина має лікарську цінність.

Каррі - Це цілий калейдоскоп страв: овочеві, м'ясні, рибні, навіть бобові й фруктові страви, приготовані з приправами. Можна зустріти каррі капустяні, огіркові і бурякові. І навіть мангове каррі. До складу каррі входять понад 12 компонентів: карапінча (запашні листя каррі), насіння кропу і гірчиці, коріандр і кардамон, кориця з гвоздикою, перець, кмин, шафран, куркума і так далі. Цейлон, до речі, батьківщина кардамону. У каррі іноді для аромату додають так звану Мальдівську рибу - дрібну суху рибку («umbalakada»), подрібнену в порошок. Це особливість ланкийской кухні.

Як приклад можна навести спосіб приготування страви Kiri-Kos, або каррі з джекфрута. Джекфрут гаситься разом з цибулею, перцем чилі, Мальдівської сушеної рибкою, листям каррі і шафраном, потім туди додаються перемелені листя гірчиці в кокосовому молоці.

Ще однією особливістю є те, що каррі спочатку підсмажують на сковороді, тому в нього трохи незвичайний колір - бурий. Суміші каррі можна купити в будь-якій точці світу, проте в Шрі-Ланці в кожної господині своя рецептура, вона передається з покоління в покоління.

Для смаження остров'яни використовують, як правило, кокосове масло. Традиційно їжу готують в глиняному посуді на відкритому вогні.

Основне кисломолочне страва - кёд або курд (Curd) - смачний сир (або густий йогурт) з буйволиного молока. Можна їсти несолодким, а можна і полити сиропом з пальмового соку. Уварений пальмовий нектар, схожий на мед, називається treacle. На жаль, вдома не зробиш і навряд чи де купиш.

Пол-Самбол (Pol- sambol) - суворе, але цікаве на смак блюдо. М'якоть кокоса натирається з перцем, цибулею, лаймом і дрібними шматочками сухий Мальдівської риби.

Цікаві місцеві «млинці». Тоса (Tossai) - сочевичні, смажені на кунжутному маслі млинці зі смаженою ж цибулею і кмином. Повторити подібне представляється можливим, але потрібно добре подумати.

Дуже симпатичні Аппа (Appa) -тончайшіе прісні млинці з рисового борошна і кокосового молока з додаванням заграв соку квітки кокосової пальми з запеченою посередині яйцем. Блін-глазунья називається біттара аппа (bittara appa), а от якщо на дно «чаші» кладуть масло з кокосовою стружкою, то виходить вже десерт і називається він Хакура аппа (hakuru appa).

Ці млинці у вигляді чаші з хрусткими краями досить приємні на смак, проте в домашніх умовах, на жаль, повторити подібне не представляється можливим.

Індіаппа - рисова вермішель, її готують на пару на повільному вогні. Індіаппа використовується і в інших стравах.

Аччарe і чатні (Achcharu, chatney) - консервовані в оцті і приправах овочі та фрукти. Кислувато на європейський смак, але смачно. Це теж особливість місцевої кухні - ставитися до фруктів, як до овочів: квасити, маринувати, смажити.

Солодкі страви теж представлені у місцевій кухні. Ваталапан (Vattalapan) - карамель з кокосового молока, коричневого цукру із соку кокосової пальми, горіхів, яєць, спецій. Досить смачно. Додолі - карамелька з рисового борошна, коксового молока, спецій. Тхалагулі (Thalaguli) - солодкі кунжутні кульки у вигляді круглого печива.

В якості десерту часто зажарюють в тесті різноманітні фрукти. Самий традиційний варіант - швидко обжарюваний шматочок банана (Ананаси теж підсмажують, але без тесту, це просто гарнір). «Банан в клярі» можна приготувати і вдома, головне, пам'ятати, що ті банани, які лежать на прилавках, не підходять. Потрібні маленькі банани.

Фрукти - самі по собі прекрасний десерт. У Шрі-Ланці ростуть всі типові для цього клімату тропічні фрукти: ананас, джекфрут, дуріан, папайя, манго, мангостін, помело, рамбутан, саподілла, лонган, лічі. Дещо можна купити і тут, але ціни настільки кусаються, що овчинка вичинки явно не варто.

Свої напої теж є в достатку. Тембілі, або Тамбов (Thambili) - це освіжаючий безалкогольний напій з кокоса. Неміцний (37 градусів) алкогольний напій Арак (Arrack) - заграв сік квітки коксової пальми. Є червоний ром, непогане місцеве пиво.

Але ланкійці п'ють мало, їдять теж небагато. У більшому обсязі - рис, також різноманітні овочі (їх кілька сотень найменувань, багато незнайомих). М'ясо, риба і морепродукти - потрошку. На питання про «чистому» вегетаріанство відповідали негативно. Але частка тваринного білка, мабуть, зовсім невисока - така традиція харчування в цій країні. Самі ланкійці, також за традицією, їдять руками (правою), причому дуже акуратно, але можуть чудово користуватися і приладами.

Щоб описати загальний принцип харчування, довелося залишити поза увагою багато страв. І навряд чи має великий сенс щось намагатися повторити. Якось пристосуватися шрі-ланкійських кухню до наших суворих реалій досить важко, немає під рукою всіх потрібних інгредієнтів. У них пальма - годувальниця.

Хоча деякі варіанти приготування «пряно-пекучого» рису можна адаптувати під свій стіл. Тут вже - справа фантазії господинь і господарів. Деякі прянощі у багатьох прекрасно ростуть на городах. І свій вид каррі кожен може придумати сам, без фанатизму, слідуючи потреб свого організму і станом здоров'я.