У чому готувати ваші улюблені страви? Про виручених ємностях і не тільки

Ми якось стали забувати, що їжа - це основа життя, а не предмет експериментів над власним здоров'ям. За довгий час свого існування людство виробило норми і правила, звані кулінарією. Як будь-який вид людської діяльності, кулінарія вимагає спеціального оснащення, без якого немислимо правильно приготувати їжу.

В даний момент основним видом вогнища на кухні є газова конфорка, і, незважаючи на переважну поширення електрики, хороша господиня ніколи не замінить газ на електрику.

Газова конфорка при контактної обробці вогнем, в силу конструктивних особливостей, дозволяє використовувати більш широкий діапазон кухонного посуду, в т.ч. і посуд з опуклим дном, що значно розширює кулінарні можливості.

Якість і смак страви, крім уміння кухаря, залежить від правильності вибору кухонного посуду. Існують різні види виручених ємностей - шірокодонние з низькими стінками, циліндричні, півсфери з опуклим дном, кулясті з невеликим отвором вгорі.

Геометрія ємностей не випадкова і кожна має своє спеціальне призначення.

Шірокодонние ємності необхідні, коли ми варимо продукти або вироби, що вимагають великого об'єму рідини при дуже інтенсивному швидкому нагріванні. Наприклад, при варінні макаронних виробів, особливо виробів з тіста з наповнювачами (пельменів, вареників тощо).

При варінні корне- клубне- плодів, призначених для приготування інших страв (салатів, окрошек, борщ і т.п.) визначальним у виборі є час і інтенсивність варіння: чим воно менше, тим більша площа нагріву необхідна.

Циліндричні ємності гарні для рівномірного повільного кипіння. Їх застосовують при приготуванні продукції, що вимагає хорошою виварювання. Наприклад, при варінні мов, холодців, сальтисон, крутих бульйонів і т.п.

Півсфери з опуклим дном необхідні для приготування страв, що вимагають випаровування рідини, наприклад, пловів, всіляких каш і т.д.

Півсфери гарні для варіння рибних супів і ухи, вимагають рівномірного нагріву, але короткою і дуже інтенсивної варіння.

Кулясті ємності незамінні при варінні супів, де потрібна тривала повільна варіння з мінімальним випаровуванням води: чим менше випаровування, тим краще виходить суп. Кулястість забезпечує рівномірне прогрівання по всій поверхні.

Кращим, неперевершеним досі матеріалом для виготовлення виручених ємностей є чавун, він дозволяє рівномірно підтримувати температуру варіння при мінімальному нагріві, що є вирішальним чинником, що визначає смакові параметри.

Проте в деяких випадках є сенс використовувати ємкості і з інших матеріалів.

Алюмінієві каструлі незамінні при кип'ятінні молока, воно в них практично не пригорає. Вони гарні, коли необхідно швидко зварити невелику порцію готової продукції: пельменів, вареників, сосисок і т.п. Вони дуже зручні при необхідності швидко нагріти або закип'ятити воду.

Для тривалого варіння овочів, м'ясних продуктів, супів, компотів вони не придатні, тому що завдяки малій теплоємності не витримується рівномірність температурного режиму варіння.

Емальована посуд необхідна на кухні, її основне призначення - зберігання готової продукції. Завдяки високим гігієнічним властивостям емалі, вироби в такому посуді значно довше зберігають свої харчові гідності.

Всі новомодні кухонні ємності з нержавіючої сталі, з тефлоновим або яким іншим покриттям, і навіть кращі з них, зроблені за технологією сендвіч, не можуть поки досягти тієї якості, яку виходить при використанні чорної чавунного посуду.

Ще одним видом, найдавнішим з використовуваних сьогодні ємностей для варіння, є керамічна посуд. Її технологічні можливості не вдалося перевершити жодному з сучасних виробів. Незважаючи на обмежені можливості сучасних електро- або газових духових шаф, їжа, приготована в керамічних горщиках, відрізняється неперевершеним смаком та якістю. Саме в них зберігається той оптимальний режим приготування, який був вироблений людством протягом своєї історії.

Багато господинь незаслужено нехтують цією чудовою можливістю порадувати себе і своїх близьких прекрасними, виключно смачними стравами, боячись великої витрати часу і високої трудомісткості приготування їжі в горщиках.

Мені хочеться переконати в цьому. Для приготування чотирьох горщиків (саме стільки чомусь кладуть у набір) буде потрібно набагато менше часу і сил, ніж на варіння самого звичайного супу або котлет з картоплею.

Пропоную просте в приготуванні, але дуже смачна страва. Воно не вимагає особливої уваги при виготовленні і зручно тим, що його можна приготувати заздалегідь, підтримуючи гарячим кілька годин, без особливого збитку якості.

Овочі тушковані з м'ясом в горщику. Відразу обмовлюся, що рецепт - не догма і може варіюватися в межах розумного. Замість овочів можна взяти крупи - гречану, вівсяну, рисову, можна брати бобові, сочевицю, горох, нут.

Овочі можна робити без м'яса, можна взяти рибу, можна приготувати прекрасний суп.

Розрахунок продуктів зроблений на стандартний кулінарний 400-грамовий порційний горщик.

Цибуля ріпчаста - 80 г, морква - 80 г, селера - 40 г, турнепс - 80 г, часник - 20 г.

Свинина, яловичина, баранина, курка, яке подобається, можна асорті - 100 г.

Прянощі: перець чорний мелений, перець духмяний мелений - за смаком, базилік сухий 0,5 ч. Л., Зіра (ажгон) 0,2 ч.л.

Майонез, масло рослинне - 1-1.5 ч.л., сіль.

Приготування. Морква середньо порізати, злегка обсмажити на розпеченій сковороді 1-2 хвилини, зняти через ситечко, щоб скло масло, покласти в емальовану чашку. Додати туди дрібно порізаний селера і часник. Цибулю порізати кільцями і додати туди ж.

Турнепс порізати кубиками й обсмажити на розпеченій сковороді в залишках рослинного масла. Масло видалити через ситечко, турнепс додати до інших овочів. Замість турнепсу можна взяти батат, ріпу, кабачок і т.п.

М'ясо порізати невеликими шматочками по 20-30 г, швидко обсмажити на розпеченій сковороді, залити окропом, воду не економити, і згасити 10-15 хвилин. М'ясо витягнути з бульйону, бульйон не зливати. М'ясо скласти до овочів, додати прянощі, посолити за смаком (завжди краще злегка недосолити, ніж пересолити), все акуратно перемішати.

Ложкою, краще дерев'яною, накласти суміш в порційний горщик, злегка приминаючи, але не давлячи, залишивши від краю горла горщика 1 см. Акуратно налити в горщик гарячий м'ясний бульйон до рівня лежачих продуктів. Взяти майонез і зверху запечатати горщик шаром 0,5 см.

Можна овочі не обсмажувати, тоді виходить інший смак.

М'ясо обсмажувати і тушкувати треба обов'язково, інакше поки воно упреет в горщику, овочі перетворяться на пюре, тому їх і обсмажують, щоб зберегти форму. Однак все це - справа досвіду і бажання.

Якщо хочете зробити з крупою, то замість турнепсу насипте крупу, можна покласти трохи недоварену кашу, це все дається з досвідом. М'ясо можна замінити рибою, її обсмажувати не обов'язково.

Нагріти духовку до 200 градусів і скласти керамічні горщики на середній деко. Хвилин через 10, після того як вони прогріються, знизити температуру до температури легкого кипіння, щоб в горщиках ледь булькало. Залишити нудитися на 40-50 хвилин.

Готовність перевіряється дерев'яною зубочисткою: якщо вона легко проходить крізь весь шар до дна, значить, готово. Колір майонезу повинен бути золотисто-коричневим, але майонез не повинен підгоріти.

Вимикаємо духовку, але пам'ятаємо, що ловлення триває, тому вимикати треба, трохи не довівши до готовності. У цьому випадку блюдо буде гарячим близько 2 годин.

Смачного!