Хліб - усьому голова? Кусень другий. Жито
«Васильки в житі» - слова з пісень, казок. Навіть картини є з такою назвою. Жито століттями годувала наші народи. Запашний, ароматний чорний хліб викликав до життя приказку: «Нужда змусить калачі є». Це про тих будинків-селян, що тікали від поміщиків-панів в південні степи - на Дон, Кубань, Слобожанщину ... Замість звичного чорного хліба доводилося їсти пшеничні калачі. І зараз люди знаючі цінують білки житнього хліба вище, ніж пшеничного.
Жито посівна (Secale cereale L.), сімейство Злаки (Poaceae) - трав'янистий однорічник від 60 см до двох метрів заввишки. Листя 5-10 мм шириною, голі, блакитно-зелені. Колоскова луска - без ості або з остю, значно коротшою, ніж сама луска. В довгу шорстку ость (2-5 см завдовжки) звужена нижня квіткова луска. Цвітіння - у червні. Плід - зернівка. Суцвіття - колос, 5-15 см завдовжки, з неламкий віссю.
Декандоль стверджував, що древнім грекам і римлянам жито була відома. Швидше за все, дійсно сучасники Олександра Македонського не знали цієї рослини, але Пліній вже говорив про неї, називаючи її Secale (він стверджував, що жито є основним хлібним рослиною кельтів, але хліб з неї, на думку Плінія, може служити лише для втамування голоду) , і Гален вказував на вирощування такої рослини у Фракії, Македонії, Фессалії - отже, жито в якості культурної рослини стала відома на початку нашої ери, трохи менше двох тисяч років тому.
Філологічні дослідження нарівні з археологічними свідчать на користь того, що жито культивувалася саме в цей період серед слов'янських, німецьких і кельтських племен. Англійська назва «Rye», німецьке «Roggen» і російське «жито» - явно одного кореня. Латинське «Secale» цілком співзвучне з бретонским «Segal» і баскським «Cekela» або «Zekhalea», осетинським «сил» і грузинським «звила».
У книзі академіка Н.І. Вавилова «Центри походження культурних рослин» наводиться цікаве спостереження: при одноманітності культури цієї рослини в Європі та Сибіру видатне розмаїття сортів цього злаку виявилося там, де його, можна сказати, ніхто не чекав - де жито зовсім не культивувалася або вирощувалася як третьорядна культура. Це - Вірменія, Грузія, Іран, Афганістан, Таджикистан, Мала Азія, частина Узбекистану. У всіх цих країнах жито - просто бур'ян серед пшеничних або ячмінних полів! І ще одне спостереження про вирощування злаків: в міру сходження в гори жито прямо-таки витісняє пшеницю. Притому, чим вище в гори, тим процес цей помітніше.
Інакше кажучи, жито сильніше пшениці в суворих умовах гірського клімату з більш холодним і коротким влітку, на грубих грунтах. А раз вона сильніша, то ясно і те, що її просування на північ йде інтенсивніше, ніж у пшениці.
Суміш пшениці з житом - так званий «суржик», або «Суржа» - звичайний поблизу Кавказу, став більш-менш звичайним на півдні України та Росії, подарувавши свою назву південного говору, типовому в недалекому минулому для козаків Кубані, Тихого Дону, околиць Харкова та Полтави.
Отже, можна зробити висновок про те, що культура злаку, що має назву жито посівна, відносно молода порівняно з культурою пшениці, ячменю, проса та інших. Про неї немає відомостей у письменників дохристиянської доби, не збереглося житніх зерен в єгипетських пірамідах, пальових будівлях чи інших пам'ятках давнини. Жито, будучи всього лише бур'янів, супроводжувала озиму пшеницю на півдні, поступово виділяючись в самостійну культуру в міру просування землеробства (точніше, у міру просування пшениці) на північ, де проявила велику пристосованість, стійкість до суворих кліматичних умов і поступово витіснила пшеницю, об'єктивно сформувавши основу північного зернового землеробства.
Сьогодні жито вирощують в Північній Америці, Сибіру, в Європі - відносно великі посівні площі під житом були в Польщі та Угорщині, Німеччині, Чехії.
Випікається з житнього борошна чорний хліб має високі смакові якості, містить повноцінні білки і вітаміни - А, В, Е. Жито - джерело заліза і крохмалю. Причому при тонкому помелі і очищенні з борошна в висівки переходить практично все залізо да речовини, що підсилюють перистальтику кишечника і сприяють виведенню шлаків. Так що, висівки ще більш корисні, ніж житній хліб з борошна тонкого помелу. Найбільш цінним в порівнянні з таким хлібом є хліб з борошна грубого помелу, або - просто зі свіжої борошна. Для цього можна використовувати в домашніх умовах запасну кавомолку (якщо не шкода) або краще маленьку мукомолкі, щоб мати можливість, наприклад, спекти дивно смачні хлібці з житнього борошна. До речі, хрустка скоринка чорного хліба - найважливіше джерело вітаміну В1.
Британські лікарі-дієтологи вважають, що ішемічна хвороба серця набагато рідше зустрічається у людей, які регулярно вживають в їжу житній хліб - адже в ньому набагато більше заліза, калію і магнію, ніж в білому, пшеничному, хлібі. Доповнимо цю інформацію іншій - корисно також час від часу вживати в їжу хліб з житніх висівок.
Було б помилкою, захопившись користю житнього хліба, повністю переходити на нього. Дієтологи радять обмежитися двома скибочками за обідом - все добре в міру.
На завершення статті - цілком конкретні рекомендації: висівки для гурманів, або - рецепт з висівок для гурманів.
100-120 г відпарені (запарених попередньо) висівок пропустити через м'ясорубку з чорносливом, очищеним від кісточок (для цього чорнослив запарювати теж слід заздалегідь) - близько 200 г, і 100 г родзинок. З'їсти за три прийоми.
Цей продукт можна готувати протягом двох-трьох тижнів при лікуванні - для нормалізації роботи кишечника. Під час лікування висівками бажано пити побільше води, до 5-6 склянок. Краще готувати щодня свіжий продукт, який не заготовлюючи «про запас».
