Хліб - усьому голова? Кусень п'ятий. Ячмінь і «Перлинний» бутерброд!

Відомий вчений і мандрівник Н. Пржевальський, побувавши на далеких просторах таємничих Гімалаїв, дивувався, побачивши, як високо тут сіють хліб - ниви жовтіли навіть на висоті п'яти тисяч метрів над рівнем моря! .. Тут розкинулося царство ячменю!

Місцеві жителі їли не пшеничний і не житній, а ячмінний хліб. Звичайно, він був грубуватий, швидко кришився. Висихаючи, швидко черствів. Але в ньому відчувалася солодкість. І найголовніше - у людей просто не було іншого виходу: на таких захмарних висотах ні жито, ні пшениця не визрівають.

Ячмінь культурний, звичайний (Hordeum vulgare L.), сімейство Злаки (Poaceae). Фактично в їжу використовуються кілька видів ячменю, в тому числі ячмінь дворядний (Hordeum distichum L.), який відрізняється від ячменю звичайного тим, що у нього лише один колосок з трьох (середній) плодущій- інші два, що сидять на коротеньких ніжках, безплідні. У ячменю звичайного всі три колоски на уступі квіткової осі плодущие.

Однорічними є обидва рослини.

У межах цих двох видів є безліч різновидів - у одних ості гладкі, в інших шорсткі, у третіх (так званих фуркатних) замість остюків розвиваються особливі вирости- є навіть безоста різновид (дундар). У більшості форм і різновидів ячменю зернівка зростається з квітковою лускою (плівчасті ячмені), але відомі і голозерние форми. Відмінності проявляються і в забарвленні зернівок - вони бувають жовтими, чорними, фіолетовими.

Серед різновидів звичайного ячменю трапляються форми з щільно побудованим колосом, «що дає» в поперечному перерізі шестикутник (правильні шестигранні ячмені), і з більш пухкими колоссям, в яких бічні колоски трохи відхилені в сторону і в поперечному перерізі справляють враження чотирикутника (так звані чотиригранні або , точніше, неправильно шестирядні). Відомі ярі та озимі форми ячменів.

Сьогодні основне значення ячменю - фуражне, для згодовування сільськогосподарським тваринам. Але все ж зберігається і продовольче значення, адже ячмінь - цінна круп'яна культура. У цьому сенсі особливо цінними є голозерного ячмені - з них отримують перлову і ячну крупу. З ячменю одержують і борошно, при випічці хліба додається до пшеничної, або ж випікається ячмінний хліб тільки з ячмінного борошна.

За вмістом протеїну в зернах спостерігаються значні коливання (від 7 до 20,4%), залежні від сортових особливостей і грунтово-кліматичних умов. Коливання ці підпорядковані цікавою закономірності, що виявляється і в інших культурних злаків (пшениці, наприклад): вміст протеїнів підвищується в умовах більш континентального, посушливого клімату і солонцюватих грунтів.

Таким чином, найбільш цінним є ячмінь, вирощений в південних районах (переважно чотиригранні форми). Крім цього, ячмінь служить основою для отримання солоду та виробництва пива - Зазвичай в цій якості використовуються сорти дворядно ячменів (так звані пивоварні ячмені) з пониженим вмістом протеїну і з підвищеним вмістом крохмалю. Ці сорти вирощують в умовах більш вологого прохолодного клімату.

До речі, ячмінь володіє високою холодостійкістю - культуру цю можна вирощувати навіть за Полярним колом і високо в горах (до 4 км над рівнем моря). Холодостійкість вдало поєднується з іншим важливим якістю - скоростиглістю. Одночасно ячмінь і посухостійкий, може давати відносно високі врожаї не тільки в степах, а й в напівпустелях! Подібне поєднання якостей робить ячмінь одним з найбільш унікальних культурних рослин - що певною мірою пов'язано з тривалою історією вирощування та селекції ячменю. У другій половині минулого століття в усьому світі збиралися високі врожаї - близько ста мільйонів тонн ячмінного зерна на рік!

З підсмажених ячмінних зерен готують різноманітні напої (сурогат кави) - часто до складу подібних напоїв входять подрібнені висушені коріння цикорію, іноді додається натуральна кава.

Подібно пшениці, культура ячменю вважається однією з найдавніших (а можливо, і найдавніша). Це підтверджується численними археологічними даними - і не тільки археологічними.

За сотні років до нашої ери ячмінь згадувався в «Одіссеї» Гомера. Про ячмені згадували і інші великі греки - письменники Павзаній і Теофраст. Теофраст Ерезскій навіть певним вказує на дворядний ячмінь - тоді як в пальових будівлях Швейцарії, що відносяться до неоліту, частіше виявлялися зерна шестирядного ячменю. Цей же ячмінь - шестирядний - був знайдений в найстародавніших єгипетських гробницях (Декандоль вважав, що шестирядний ячмінь або стався від дикого дворядного або сам був колись диким рослиною, але потім в природі абсолютно вимер, зберігшись - і розвинувшись в безліч сортів - лише в культурі ).

Ячмінь знаходили в найдавніших пам'ятниках Вавилонії (поблизу Ниппура) і в древніх суммерійскіх будівлях (поблизу Багдада). Зображення зерен і ячмінного колоса бачили на хетських пам'ятниках в Малій Азії, що відносяться до періоду третього і навіть четвертого тисячоліття до Різдва Христового.

Н.І. Вавилов у своїй книзі «Центри походження культурних рослин» приділяє увагу диким ячменю. Всього рід Hordeum налічує 29 видів, однорічних і багаторічних рослин, поширених на всіх материках, крім Австралії. Вавилов допускав, що в походженні культурних форм ячменю відіграв велику роль дикоростучий Hordeum spontaneum - але не тільки один цей вид. До речі, власні дослідження Вавилова виявляють не один, а два центри формоутворення.

Один такий центр опинився в Абіссінії (Ефіопії), особливо багатою остистими формами плівчастим ячменю. Для цього регіону північно-східної Африки (з пов'язаними територіями) властиві 18 різновидів ячменю - і це не рахуючи культурних сортів. Там же були присутні і всі європейські різновиди. Багато хто з них відрізняються пухнастими лусками колосків і яскраво забарвленими антоціаном стеблами. Навпаки, Іран, Індія, Туркменістан і Афганістан відрізняються малим числом різновидів (в Афганістані їх менш півдюжини).

Другий центр, де за всіма ознаками йшло енергійне утворення різновидів і рас ячменю, опинився в Східній Азії, в Китаї та Східних Гімалаях. І хоча тут виявилися лише дев'ять різновидів, але зате всі з дуже різкими відмінностями - з короткими остюками, голими зернами, з трёхрогімі лопатевими придатками. Траплялися карликові раси, раси широколисті і т.д.

Якщо слідом за Вавіловим визнати за первинний осередок культури ячменю південно-західну Азію, то і китайську і абіссінську (ефіопську) групи ячменю слід вважати занесеними ззовні при розселенні найдавніших землеробських племен або ж у процесі здійснення торговельних зв'язків між ними.

Завершуючи «перловий нарис», хочеться зупинитися на деяких практичних моментах.

Ячна і перлова каша, звичайно, грубувата і показана далеко не при всіх захворюваннях шлунково-кишкового тракту, але все ж її слід час від часу вживати в їжу - як в цілях поліпшення перистальтики кишечника, так і для поліпшення обміну речовин в організмі.

Готуючи перлову крупу, можна заливати її на деякий час водою, а поставивши на вогонь, на останніх етапах варіння додавати трохи соняшникової олії, щоб крупа краще розварювалася.

Бутерброд «Перлинний» споруджується елементарно просто: на кусень чорного житнього хліба, хоч «бородинского», хоч «українського», щедро укладаємо ложкою гарячу перлову кашу (не обов'язково розмазню - годяться і гарні «перли»!), а зверху, «для хохми» і для краси , одну-єдину (але обов'язково крупну! :) червону ікринку, і ... Ситний сніданок нам з вами гарантовано!

Можете пригостити «Перловим» і гостей, але тут є ризик, що почуття гумору людей, запрошених на скромне торжество у ваш будинок, виявиться, скажімо, злегка не відповідним вашому почуттю гумору - і тоді образа на все життя, і ні ногою в гості! Втім, це непогана перевірка «на міцність». І заодно метод відвадити від хлібосольного вдома гостей ну дуже вже нав'язливих (і такі попадаються в нашій веселій життя).