Як приготувати цукати в домашніх умовах? Експрес-метод
Яскраве, як спалах, спогад з дитинства: святковий, накритий до чаю стіл, мамин розкішний, «весільний», Ленінградського фарфорового заводу чайний сервіз, домашня випічка в кришталевих вазах, на плоскій тарілці сонячним плямою сяє тонко нарізаний лимон ...
А в центрі столу - торт, куплений після багатогодинного стояння в черзі в магазині «Північ». Серед кремових троянд, шоколадних завитків і хвиль на поверхні кондитерського дива скромно ховається те, що я цінувала в тортах найбільше - невелика гірка цукатів. Вологі, ароматні, в міру солодкі цукати, здобуті шляхом «пограбування» святкового торта, були для мене найбажанішим ласощами.
Етимологія апетитного слова походить від латинського «sucus» - «сік». В італійській мові воно звучить як «succada», у німецькому - «zukkade», а росіяни просто запозичили його, замінивши дзвінку «д» на м'яку «т». І сталося це подія, ймовірно, в XIV столітті, коли в Києві вперше зварили «сухе варення» і привезли його на весільний бенкет литовського князя Ягайла в 1386 році. Проте популярність і популярність у Росії ласощі придбало лише в XVIII столітті завдяки любові до нього Катерини II, яка видала указ про поставку цукатів до двору. У ті ж часи з'явився і перший магазин сухого варення в Києві, відкритий купцем С.С. Балабуха, вироби якого отримали згодом безліч нагород.
Нині купити цукати - не проблема. Ось тільки колишньої радості і насолоди вони не доставляють. Хоч куплені на вагу, хоч упаковані заводським способом, сучасні цукати найчастіше являють собою сухі, нерідко грубоволокнисті, приторно солодкі «кубики і палички» з важко визначаються тропічних фруктів, до того ж щедро пофарбовані в неприродні кольори.
Однак є чимало способів приготувати улюблені ласощі самостійно. У домашніх умовах цукати готують з кавунових і динних корок, з гарбуза, айви і навіть буряків - виявляється, і на це є любителі. Особливо просунуті кулінари пропонують рецепти цукатів з полуниці, абрикосів, груші, сливи - але це вже вищий пілотаж зважаючи на їх надзвичайну соковитості і схильності до миттєвого развариванию.
Ми ж спробуємо приготувати цукати з кірок цитрусових, яких повно в кожному будинку в будь-який час року.
По-хорошому, корки слід вимочувати у воді три дні, і воду цю міняти не менше двох разів на добу. Потім ще два-три дні варити в цукровому сиропі - доводити до кипіння, проварювати, давати охолонути і знову проварювати ... Багаторазова варіння - суцільна морока, хоча результати бувають часом просто дивовижні.
Але є й експрес-спосіб, надійний і сто разів перевірений автором цих рядків.
Корки будь-яких цитрусових - а «коктейль» взагалі вітається, заливаємо водою і ставимо на вогонь. Після закипання варимо хвилин 10, відкидаємо на друшляк і охолоджуємо під струменем холодної води. Знову заливаємо водою і варимо - але вже з додаванням чайної ложки солі. Зливаємо, охолоджуємо, як і в першому випадку, і знову ставимо на вогонь, але сіль в цей раз в воду не додаємо. По закінченні чергових 10 хвилин кірки відкидаємо на друшляк і ще раз промиваємо холодною водою.
Підготовлені таким чином кірки-шкурки ріжемо довільно, кому як подобається. Мандаринові шкірки ніжні, їх можна просто порвати руками на невеликі шматочки, апельсинові та лимонні ефектно виглядають у вигляді короткої соломки, як і грейпфрутовий.
У каструлі готуємо сироп - на півтори склянки цукру склянку води. Це співвідношення води-цукру, так би мовити, базове, достатню для варіння цукатів з шкірки від 5 апельсинів. Востаннє в цій кількості сиропу я вельми вдало приготувала цукати з шкірки трьох апельсинів, п'яти мандаринів і одного лимона.
Доводимо сироп до кипіння і занурюємо туди тричі проварені скоринки. Уварюємо на повільному вогні до майже повного випаровування рідини-у мене на цю справу йде хвилин 30. Наприкінці варіння необхідно додати 1-3 г лимонної кислоти - за смаком, це обов'язкова умова, інакше цукати будуть солодко-нудотними.
Ну а далі вміст каструлі відкидаємо на друшляк - скоринки стали вже майже прозорими, але при цьому зберегли виражений цитрусовий аромат і яскравий колір, - для того, щоб «откапалі» залишки сиропу. «Откапалі», природно, в якусь «тару» - сироп дуже смачний, відмінно підійде до млинців, а можна і в чай додавати потроху.
Після розкладаємо майже готові цукати на будь-якій поверхні - силіконовому килимку, вощеного папері або ж просто на плоскій тарілці для підсушування. Можна це зробити в духовці на мінімальному нагріві і з відчиненими дверцятами, але краще залишити підсихати так просто, природним чином.
Коли цукати підсохнуть, їх потрібно обваляти в цукровому піску або пудрі - тут вже кому що більше подобається. Все, можна насолоджуватися.
Зберігати такі цукати найприємніше в скляних, щільно закритих банках - око радіє помаранчевої смакота, серце співає від того, що власними руками створено це диво. Правда, довго зберігати не виходить - у нас зазвичай всі «відлітає» за пару днів.
Втім, можна і не сушити, і не зацукровують цукати, а гарячими, разом з сиропом розкласти в стерильні банки і герметично закупорена, як звичайне варення. Надалі їх можна використовувати для прошарку коржів, прикраси тортів і додавання у випічку - наприклад, в великодні паски.
Домашні цукати з апельсинових і мандаринових корок ніжні, мають приємну солодкість і легку кислинку. Цукати з грейпфрутів злегка гірчать, що, втім, надає їх смаку додаткову пікантність. Чудові цукати з кірок помело, але додавати їх в загальний «коктейль» не раджу - готуються вони довше.
Цукати - десерт надзвичайно калорійний. Однак при фізичних і підвищених психоемоційних навантаженнях їх винятковий смак здатний діяти навіть як антидепресант. Слід лише пам'ятати про те, що ці ласощі, і вживати нечасто і в помірних кількостях.
