Яка на смак хвіртка? Запитаємо у карелів і вепсів
Якщо, прочитавши назву, Ви згадали відомий романс: «Відчини потихеньку хвіртку ...», так відразу скажу, що мова не про неї. А про традиційну випічці вепсів і карелів.
У мене, наприклад, з дитинства на цей романс «наоборотного» асоціація саме з карело-вепского ватрушками, з яких побудовано казкове воротічко. Ватрушками їх можна назвати, звичайно, тільки умовно, оскільки тісто зовсім інше, а схожість в тому, що начинка поміщається таким же чином.
Нещодавно прочитала, що нібито сибірські і уральські шаньги - це ті ж хвіртки. Не можу нічого про це сказати. Повертаючись з названих місць, щоразу влаштовувала собі тривалу перепочинок від вживання пельменів - тому як хлібосольні господарі годували ними від душі і постійно.
Так от, про хвіртках. Господиня-вепсів або карелку, беручись за випічку, говорила, що вони «просять вісімки». - Така була приказка, що означала необхідність восьми складових: борошна, води, кисляку, солі, молока, масла, сметани і начинки за вибором: картоплі, крупи, толокна.
Шановний В. Похлебкін стверджував, що «національна крупа для хвірток - тільки з ячменю: або перлова, або ячна». А мої вепского бабусі робили начинку з пшоняної каші. Пшоно промивали, варили в молоці в'язку кашку, солили, додавали вершкове масло. А зараз, чула і читала, їх і з рисом роблять, фіни, наприклад. З перловкою вже дуже багато метушні. А якщо брати ячну крупу, то потрібно замочити на 10 - 12 годин в кисляку з розтопленим маслом, і в такому вигляді закладати потім в пиріжки.
Я найбільше люблю картопляні хвіртки. Картопля для цього обов'язково відварюється в мундирі (я так чи печу в духовці, або готую на пару). Найскладніший момент - швидко очистити гарячу картоплю, а потім - пари дрібниць: потовкти, додати гаряче молоко, сметану, сіль. Можна, звичайно, і яйце або жовток - але це вже буде за межами класичного рецепту.
Тепер приступаємо до тесту. За суто національним правилам потрібно 1,5 склянки житнього борошна. Власне, я так і роблю, тому як з дитинства звикла. Але Похлебкін радив використовувати 1 стакан житнього і 0,5 склянки - пшеничного, так що дивіться самі. Додаємо туди 1 чайну ложку солі, розмішуємо і починаємо полегонечку підсипати в глибоку миску з кисляком (1 склянка). Замішуємо круте тісто до стану, коли воно не пристає до рук і розгортаємо коржики - сканци.
Традиційно спочатку потрібно зробити з тіста полінце з діаметром у півтора - два пальці, порізати його на часточки і з кожної часточки вже катати сканец тоненький - 1 - 1,5 мм, як правило. Готові коржі (діаметр довільний - від 12 до 20 см), злегка пересипані борошном (від склеювання) укладаються стопкою, що попереджає їх розсихання. Можна накрити зверху великою каструлею - додаткова міра від розсихання.
Якщо Вам не милий різнокаліберні край, можна підрівняти ножем, обводячи їм накладену зверху тарілку. Але можете поступити і простіше, вирізаючи тарілочкою (блюдцем) точно так само коржі з Целікова пласта тіста, розкачане до потрібної товщини.
Потім сканци розкладаються на столі, в серединку кладеться начинка, а краї защипують (сборочкі) по колу або овалу, або двома напівовалом з гостренькими кутами, або загинаються на 4 - 7 кутів. (В. Даль згадував «калітовкі» - «чотирикутні ватрушки»). Незакриту частину треба змастити сметаною (у випадку «новодела» - можна змішати сметану з яйцем або жовтком).
І - в духовку, нагріту до 150 градусів, хвилин так на 10 - 15, до появи золотистої скоринки на начинці. Сканци ж не зміняться і навіть можуть здатися Вам жорсткими, не лякайтеся, все нормально. Діставши хвіртки з духовки, їх потрібно відразу щедро змастити вершковим маслом і накрити полотняним рушником.
За карельської традиції, якщо в момент цієї процедури в будинок хтось входив, то мав неодмінно сказати: «Гарні руки намазують». І господиня відповість ввійшов: «Іди, візьми намазаний». Хвіртки були недільної та святкової їжею, яку вживали з юшкою, супом, молоком. А у нас вдома - з чаєм.
Їжте на здоров'я!
