Чому карелів кору їв?

«Елементарно, Ватсон». Ось він, відповідь. На самому увазі.

Де вона, ця Карелія? На півночі. Як кажуть нині - в зоні ризикованого землеробства. Ну і, крім того, треба враховувати і те, що оскільки придатних для обробки земель було мало. Карелія - це ж ліси, озера, болота і ... камені, камені.

Тому до реформи 1861 року більшу частину зернових карельські селяни вирощували на пожога в лісі. Робота клопітна, важка і виснажлива. І вистачало її на всіх членів численної патріархальної карельської сім'ї. «Kaskes on kaikil ruattu» - «На підсік всім вистачить роботи» - так говорили карели. Так само як і «Leip? ? E leikin lyopi, ennen kuin eteh? Uopi »-« Перед хлібом потанцюєш, перш ніж на стіл покладеш ».

А ось продуктивність даного типу землеробства була невисокою. Якщо м'яко так сказати.

Не змінилося становище і після реформи, коли хлібом забезпечували себе тільки селяни Олонецкого повіту, старообрядці деяких Пудозький сіл і багаті селяни, що мали в господарстві багато худоби і, відповідно, такого цінного органічного добрива, як гній. При цьому мова йде тільки про південну і, частково, центральної Карелії. Північніше біломорські карели зернових взагалі не сіяли. Не було сенсу - ці культури там просто не визрівали.

Тому здебільшого карелів доводилося купувати привізну борошно. Господарства були небагатими і перевага віддавалася більш дешевої, житній, до якої при випічці хліба було потрібно додавати ячмінну муку. Ячмінь, у свою чергу, був найважливішим культурним злаком карельського рослинництва. Карельське назва ячменю - ozra - співзвучно слову oza - щастя, що у побутовій символіці, як вважають лінгвісти, відповідало значенню благожеланія і за своїм сакрального змісту практично збігалося з аналогічною російською парою: жито - жити. Але ... З однієї ячмінної хліба НЕ спекти.

Відповідно, навіть ті господарства, в яких зернові вирощувалися, змушені були підкуповувати житнє і, в менших кількостях, дорожчу - пшеничну.

По Карелії в мене немає відповідної статистики. Але Фінляндія, що знаходиться в аналогічних природно-кліматичних умовах, в 1913 році імпортувала зерна на 117,5 млн. фінських марок, що становило 23,8% всього імпорту Великого князівства Фінляндського. Чимало. І це була серйозна проблема. Досить звернути увагу на те, що пік фінської еміграції в Америку припав на неврожайний, 1902 рік.

У Карелії, природно, теж бували, і не так уже й рідко, неврожайні роки. Ось тоді до хліба доводилося підмішувати добавку із сушеної товченої риби (до 85-90%) та інших сурогатів (солома, конюшина, картопля). Хто не мав і цього, харчувався кашею з соснової заболоні, звареної на молоці. Звичайно, заболонь - НЕ кора. Це - молодий і менш щільний шар деревини безпосередньо під корою.

Але не варто приказку сприймати буквально, адже про головне вона - дуже навіть вірно. Кора чи, заболонь - чи так це важливо? Нехай навіть і на молоці - не від хорошого життя все це, вимушено. Тим більше, якщо врахувати, що харчування соснової кашею було справою дуже небезпечним. Варто було прожити на ній більше місяця, як люди починали хворіти. Непоодинокими були навіть смертельні випадки. Тому пам'ять про те, що карелів кору їв ... Вона - гірка. Куди як горше тієї соснової заболоні, яку доводилося їсти в неврожайні роки.

Хліб в Карелії був дуже важливим продуктом. «Був би хліба край, так і під ялинкою рай», так говорили і зараз кажуть тут. От тільки ... В основному, хліб був житній. З додаванням ячмінної або, по великих святах, пшеничного борошна. І це - одна з особливостей національної кухні.

Ось взяти, наприклад, хвіртки, які печуть не тільки в Карелії. Але навіть фінські господині, ставлячи в піч деко з ними, проводять це блюдо по розряду чисто карельських. Кarjalan piiras - Так ці відкриті пиріжки з начинкою називають у Фінляндії.

Отже, хвіртки! Кожна карельська господиня знає - «кalittoa - kyzyy kaheksoa». Ну, а тепер і ви в курсі, що «хвіртка просить вісімки».

Щоб спекти хвіртки, потрібно вісім компонентів. Борошно, вода, кисляк, сіль, молоко, масло, сметана і начинка. В якості якої можуть бути використані картопля, крупа або толокно. Печуть хвіртки різної форми: круглі, овальні, чотирьох-, п'яти-, шестикутні і навіть семикутна. Але найчастіше зустрічається саме овальна форма, яка чимось нагадує човник, без якої ніяк риби не зловити. Ну, а який карельський стіл без неї? Краю хвірток або защипують (як правило), або загинаються на 4-7 кутів. Але це вже рідше.

Для приготування тіста в миску треба налити склянку кисляку, яку можна замінити свіжим молоком або сметаною. Після чого додаємо трохи води, сіль і добре все розмішуємо. У рідину висипаємо борошно. Житнє. І замішуємо густе тісто. Якщо житнього борошна немає, тісто можна приготувати з чорного хліба. Для чого з буханця треба зрізати скоринку, а м'якоть залити кефіром або сметаною і дати їй трохи постояти.

Як тісто готове, слід викласти його з миски на дошку і вже на ній місити до тих пір, поки воно не перестане приставати до рук і дошці. Перестало? Тепер треба дати тісту трохи постояти. А як постоїть - скачати його в ковбаску і порізати на однакового розміру шматочки. З них сформувати кульки. Вже з кульок - невеликі коржі (7-8 см в діаметрі), які, щоб тісто не висохло, присипавши борошном, укласти в стопку.

З стопки беремо по одному виноградному і розгортає їх товщиною 1-1,5 мм і діаметром 30-35 см. Ці тонкі коржі наші господині називають сканци. Їх теж укладаємо один на одного. Щоб вони не злиплися, треба їх трохи присипати борошном.

Начинка може бути з крупи (вареної або моченої) або картопляного пюре. Круп'яну начинку готують з ячкі або пшона. Ячну крупу НЕ відварюють, а з вечора додають в неї трохи топленого масла і замочують в кисляку. До ранку вона стає м'якою і трохи кислуватою на смак. Щоб прибрати цю кислинку, можна додати в начинку прісного молока. Ячні хвіртки хороші тим, що вони однаково смачні і гарячими, і холодними.

Пшоно для хвірток промивають, відварюють в молоці, солять і додають вершкове масло. При цьому каша повинна бути в'язкою.

Зустрічав рецепти, які пропонують начиняти хвіртки толокном, густо змішаним зі свіжою підсоленою кисляком або сметаною, але сам такого варіанту не пробував.

Картопляне пюре для начинки обов'язково роблять з картоплі, звареної в «мундирі». Гарячий картопля швидко очищають, розминають толкушкой, додають гаряче молоко, сметану, сіль, яєчний жовток, вершкове масло. Пюре має бути не дуже густим.

Олонецькі і Тихвинський карели печуть хвіртки з сиром.

Перш, коли у господині начинка закінчувалася, а сканци ще залишалися, на швидку руку робили гарвё - Ячмінну муку тонкого помелу змішували з кисляком, молоком або сметаною і цією масою начиняли останні сканци.

Все? Начинка готова? Тоді її - на сканец і, вже у нього, загнути і защипати край. Від цього краю хвіртки виходять такими хвилястими, що відрізняє їх від тих же шанег - майже аналогічного російського страви. Загнутий і защипати край змащується підсоленій сметаною, змішаної з сирим жовтком, і випікається в духовці хвилин 10-15.

І ще. Готові хвіртки, поки вони гарячі, треба рясно змастити вершковим маслом. З цим технологічним прийомом пов'язаний дуже цікавий карельська звичай. Якщо хто-небудь із сусідів приходив в будинок в той момент, коли господиня, вже вийнявши хвіртки з печі, змащувала їх маслом, то який увійшов повинен був вимовити: «Kaunehet keat voitajalla» («Красиві руки намазують»). На що господиня традиційно відповідала: «Tule, ota voitajasta» - «Іди, візьми намазаний».

Так що, приходьте. І беріть. Намазані ...

__________________________

В якості ілюстрації використаний знімок з сайту https://gornica.ru