З чого в голодні часи робили борошно?

Росія - зона ризикованого землеробства. Рідко який рік тут буває врожайним. В давнину надія у селянина була тільки на самого себе. А голод, як відомо, - не тітка. Особливо в багатодітних сім'ях. Який же вихід знаходили селяни, коли звичайне борошно зі злаків потрібно було заощаджувати до нового врожаю?

Існують різні за якістю продукти помелу пшениці: Борошно вищого гатунку, першого, другого, обойная, разова. Крім того, продуктами від помелу вважаються висівки харчові та кормові. Продукти помелу жита, ячменю, вівса, кукурудзи - борошно сіяна, обдирне, односортная, обойная або разова, висівки або лузга.

У всі часи застосовувалося змішування борошна різних сортів, щоб здешевити випічку, збільшити її вихід. Особливо актуальним таке змішування ставало в голод, коли перехідного запасу борошна не вистачало до нового врожаю. Змішували все, що тільки могли.

У книзі С. Максимова «Куль хліба», Виданої в Сенкт-Петербурзі в 1873 році, знаходимо цікаве нововведення російське:« До Петра Першого, який у всіх справах державного та народного господарства був справді першим, не брали навіть ніяких заходів до забезпечення народного продовольства.

Навпаки, при батькові його (царя Олексія) водилося так, що кожен поміщик у разі голоду міг зігнати з двору холопа. Така людина робився вільним, але свобода давала йому одне право - померти з голоду там, де хотілося, або йти у вічну кабалу і рабство з дружиною і дітьми до будь-якого багатієві, який брав людей на прокорм.

Петро I звелів відписувати зайвий хліб у власників, залишаючи їм запаси тільки на рік, а все інше роздавав бідним селянам на насіння ». (Цей досвід потім використовували більшовики, але зі своїми перегинами.) На жаль, голодні роки траплялися на Русі деколи поспіль. Як же рятувався народ?

Вище вже говорилося про змішування борошна різних сортів з різних злакових культур, підмішували для обсягу різні нізкопітательние добавки. Виходив хліб несмачним, жорстким, липким, але зате його вистачало на всю сім'ю. По суті своїй це був ерзац-хліб.

«Законними» першими винахідниками промислової випічки такого хліба стали німці в роки Першої світової війни. Правда, тоді ще не було в ходу назву ерзац-хліб. Продукт називали «Kriegsbrot» - «військовий хліб». Складові його були такими: 55% жита, 25% пшениці, 20% картопляного порошку, трохи цукру і жирів.

У Росії після революції 1917 року голодні часи були звичайним явищем. Вимирали в інших регіонах цілі села. Особливо там, де землі були малородючими, а клімат - посушливим. В інших, більш благополучних губерніях, теж бідували, придумуючи свої, місцеві замінники хліба.

Широко йшов в їжу хліб з лободи. Ця рослина - бур'ян у посівах жита. Якщо з яких-небудь причин жито ставала на поле рідкісної, то «залисини» густо заповнювала лобода. Під час збирання та обмолоту відокремити її було дуже складно. У підсумку борошно більше ніж наполовину містила в собі лободу. Звідси і коріння приказки «Не біда, що замість жита - лобода». Настільки велика домішка в житньому борошні лободи оберталася спученням живота, хворобами шлунка.

Для підмішування в борошно йшло все, що було можливо підмішати. Наприклад, у північних областях Росії сушили в печах рибу, мололи її і вийшла «борошно» змішували з борошном зі злаків. Зрозуміло, ерзац-хліб мав рибний запах і смак, але в їжу цілком годився. Зовнішній вигляд: темно-сіра маса, дуже липка, при розрізанні налипала на ніж, як глина.

У Сибіру в їжу йшла борошно з насіння кедра. Мабуть, найбільш поживний продукт, містив у собі важливі для людини речовини. «Кедровим» хлібом рятувалися від голоду не лише в сільській місцевості, а й у малих сибірських містечках.

Там, де ріс дубовий ліс, народ збирав жолуді і робив з них борошно. Технологія була дуже проста. Злегка недостиглі жолуді (темно-зеленуваті) засипалися в протоплену російську піч і виймалися, коли на них тріскалася «шкаралупа». Далі жолуді чистили вручну і мололи будь-яким доступним способом. Зазвичай жорнами або товкли в ступі. Борошно з жолудів виходила темна. Люди, їли хліб з такого борошна, мали коричневі і навіть чорні зуби. Винайшли хліб з жолудів в глибоку давнину. Археологи при розкопці трипільських поселень віком більше п'яти тисяч років виявили посудини з борошном з жолудів і самі жолуді.

Ще один спосіб зменшити муки голоду - борошно з коренів очерету. Коріння мили в проточній воді, подрібнювали ножем, сушили і мололи.

Існував і більш екзотичний «хліб» - з деревної кори. Зрозуміло, як і у випадках з борошном з жолудів і коріння очерету, деревне борошно зазвичай застосовувалася у вигляді добавки до звичайного борошна. Цінувалася деревне борошно соснова. Якщо вже зовсім точно - Оболонь. Болонью називали молоді нарости під корою. Її відокремлювали від кори, висушували, дрібніше, а потім мололи.

У пам'яті народній і понині ще є багато чого про те, як рятувалися в голодні часи. Вижити можна завжди і скрізь, якщо знати, як це зробити.