Чому найкраща вуха - з півня, або Як зварити курячий суп?

У кожному жарті - лише якась дещиця власне жарти. Все інше - чистої води правда. Так, так-то воно зрозуміло, що юшки з півня не звариш. Якщо відносно першого гарячої страви, то з цієї птиці (наголошую - не риби!) Може вийти тільки курячий суп.

Але ось чому курячий (!) Суп варять саме з півня? Адже він, суп тобто, - курячий! Відповідно, і варитися повинен з курки. А ось і ні!

Економіка, як говорили в СРСР, повинна бути економною. А якщо так, то курку на суп - ніяк не можна. Вірніше, можна, але неправильно це. Адже курка, на відміну від півня, дає нам не тільки м'ясо. Але і яйця. І навіщо тоді її, несучу нехай навіть і не золоті, але від того не менш смачні яйця, і - під ніж. Ні, звичайно, і її - можна. Після того як вона поставиться своє. Але, можете уявити, яке у цієї, по курячим мірками, давньої старенької буде м'ясо? Та його добою вари, а воно як було жорстким, так і залишиться таким.

Зате півняче м'ясо ... Зовсім інший коленкор. Їх же молодими, як тільки по осені порахують підросли курчат і вилучать зерна від полови, а курочок від півників ... Так і починають потихеньку скорочувати півнячу складову курячої зграї, час від часу пускаючи молодняк під ніж. Курочок-то - чим більше, тим краще. А півня на весь курник і одного достатньо. Максимум - пари. Для конкуренції.

Але з осені з забоєм молодих півників можна особливо не поспішати. Нехай, якщо є така можливість, підростуть, наберуть ваги. Але й на дурничку зерном їх годувати теж не діло! Тому час від часу то один, то інший півник з молодим, ніжним м'ясом відправляється під ніж. А ось до часу закінчення Різдвяного посту молодь вже доростає то того рівня і розміру, при якому їм власний батюшка - старий півень - не авторитет. І починається битва за серця курячих красунь і право верховенства в курнику не тільки серед молодих, але і між молодими і старими. А це - відволікає птахів від їх основної, відтворювальної функції. І дуже сильно відволікає.

До такої міри, що економіка стає неекономною. Тому ближче до Різдва, залишивши одного-двох молодих півників на плем'я, всіх інших пускають під ніж. Завдяки кращому природному холодильника - дідусеві Морозу, заготовлене взапас м'ясо не зіпсується, а в курячому царстві-державі запанував порядок і спокій, разом дарующие господареві ту саму стабільність, від якої так сильно залежить несучість його підопічних. Ну, а зарізаних півників, само собою, не тільки на спекотне, але і на суп.

А от про супі ми сьогодні поговоримо докладніше.

Звичайно, міська торгова мережа не може забезпечити нас виключно півнячим м'ясом. Тому - що поробиш? - Доводиться задовольнятися курчатами-бройлерами. Але й вони для супу - цілком.

Для того щоб бульйон у нас вийшов не просто м'ясний, а кістково-м'ясний, найкраще використовувати такі частини курячої тушки, як шия, крила, ноги, гомілку. Або грудина, з якою вже обрізане філе. Іноді в магазинах продають курячі супові набори, в яких може бути присутнім все перераховане вище.

Ну, а конкретно у мене під рукою була гомілку. На трилітрову каструлю - грамів 500-600.

Але тільки м'яса і кісток для курячого супу мало. Я так взагалі вважаю, що без потрошки курячий суп неможливо зварити. Пам'ятайте знамените Гліба Жеглова: «Ех ... Зараз би курячого супчику ... Та з потрошками!»? А вже Глебушка знав толк! Не тільки в чорних кішок, яких він без праці знаходив у темних кімнатах. Але і в курячому супі - теж. Як його варити без потрошки? Та без них у курячого супу ні запаху апетитного, ні смаку справжнього, насиченого не буде!

Прислухаємося до думки знавців. І до курячої гомілки (шиях, крила і т. П.) Додамо грамів по 200-250 курячих сердець, стільки ж шлунків і 3-4 шматочки (до 100 г) курячої печінки. З шлунків видалимо зайвий жир, знімемо внутрішню покривну плівку, помиємо їх і все інше, приготоване для супу - печінка, сердечка, гомілка - і після цього опустимо в уже стоїть на плиті каструлю з холодною водою. Доведемо її вміст до кипіння, знімемо пінку, додамо з десяток горошин чорного перцю, лавровий листок і на час залишимо наш бульйон доходити до готовності на повільному вогні.

А самі поки очистимо головку ріпчастої цибулі і одну морквину. Пошінкуем цибулю півкільцями, моркву потремо на крупній тертці. Після цього включимо вогонь, поставимо на плиту сковороду, вольем в неї трохи рослинного масла і ... Почекаємо, поки воно не загостриться. Буквально пару хвилин. А ось тепер ... Можна обсмажувати цибулю. Як тільки він помягчеет і зазолотиться (п'яти хвилин для цього цілком достатньо), додаємо в сковороду моркву і обсмажуємо вже все разом. Теж недовго.

Поки ми чистили, шаткували, терли, обсмажували ... Дивишся, півгодини і пройшло. Пора додавати в бульйон картоплю, 4-5 середніх за розміром нам цілком достатньо. Чистимо їх, нарізаємо кубиками і завантажуємо в каструлю. Знову доводимо до кипіння бульйон, а як він закипить, зменшуємо вогонь до малого і починаємо займатися ... вермішеллю.

За класикою рецепта в супі, взагалі-то, повинна бути локшина. Але ... Не чоловіча це справа - тісто. Ось і Філон я з локшиною. Без будь жалю і економії - макаронні вироби люблять, коли їм дозволяють вільно «поплавати» - наливаю в каструльку води, доводжу її до кипіння, присолюю і, помішуючи, щоб вермішель не пристає до дна, опускаю її в киплячу рідину. Як тільки вона знову закипить, вогонь зменшуємо і варю вермішель вже на повільному вогні. Хвилин 10-15. Хоча бувають і такі сорти, яким навіть п'яти хвилин цілком достатньо. Як побачу, що все, готово - відкидаю вермішель на друшляк.

І нехай вона поки на ньому залишається. Ні, в каструлю з уже майже готовим супом додавати її не будемо. Я суп варю не так на один раз. А з часом вермішель в супі розкисає. Тому я її кладу прямо в тарілку, перед тим як налити в неї гарячий суп. А ту вермішель, що не буде використана в ході обіду, після того як вона охолоне, перекладаю в контейнер і ставлю в холодильник. Підійде наступний обід, а вермішель у нас вже готова. Тільки треба її розкласти з контейнера по тарілках. І залити гарячим супом. Ну, а як не вистачить вермішелі, так її недовго ще раз зварити. Стільки, скільки треба. Або з невеликим запасом.

Ні, додавати в каструлю вермішель - не будемо. А ось цибульний-морквяну зажарку - не тільки можна, а й треба. Додали її в каструлю, присолити рідину, довели до кипіння, збавили вогонь і ще пару-трійку хвилин дали супу поваритися.

Все, плиту можна вимикати. А поки суп настоюється, концентруючи десь у надрах каструлі свої смаки і аромати, поріжемо зелень. Запевняю вас, вона зайвою в тарілці не буде. Щоб переконатися в цьому, пора перейти від теорії до практики. Як? Розливаю суп по тарілках? А вермішель? Перед тим як братися за ополоник, поклали її в тарілку? Поклали ?!

Ну, тоді все в порядку. За стіл все. За стіл!