Як російська квашена капуста китайців здивувала?
Останній десяток років я живу в Харбіні. Життя в країні з незвичними російській шлунку кулінарними традиціями приводить організм до вимог простих російських страв. Одне з моїх улюблених - це квашена капуста. Хрустка, освіжаюча, та із запашним маслом!
Найголовніша проблема для засолювання в Китаї - це знайти кріп і листя хріну. Ні того ні іншого тут днем з вогнем не знайдеш! Кріп, звичайно ж, можна замінити фенхелем, він дуже на нього схожий зовні, але соління з фенхелем будуть віддавати якимось лікарняним духом - не рекомендую!
Я солив капусту різними способами і методом проб і помилок знайшов один рецепт, який дав дуже хороший ефект при випробуванні готової продукції «на китайців».
Перший спосіб - наш традиційний, за яким квасили капусту наші бабусі-дідусі і ще більш далекі пращури. Дрібно ріжеш капусту і моркву в пропорції 4 до 1, засинаєш у великій таз, всипати жменю солі і столову ложку цукру і, довго і тяжко сопучи, мнеш жалібно хрустку смакоту до появи соку. Висипаєш вміст таза, уменьшившееся, до речі, майже вдвічі, у велику ємність, змахуєш піт і знову струганной капусту, треш морква, засинаєш соль-цукор і мнеш, і мнеш, і мнеш ... Уф! Як згадаю, так аж поперек починає боліти ... Важкий це спосіб. Особливо якщо хочеш багато й відразу ...
Другий спосіб легше. Шінкуешь капусту і треш морква точно так само, як і для першого рецепта. Вариш тузлук (розсіл): на 1 літр води - 2 столових ложки солі, чорний перець горошком і лавровий лист, скільки не шкода. В трохи охолонувши тузлук додаємо на кожні два літри води одну столову ложку оцту, краще винного. Заливаємо шинкованную капусту-морквину тузлуком і кожен день протягом трьох діб протикаємо товщу капусти будь-яким гострим довгим предметом для «випускання газів» з дна ємності.
Самим довгим і виснажливим і в першому, і в другому способі є шинкування капусти і подрібнення морквини. Саме з метою максимального полегшення даного процесу я привіз з Росії після чергового відвідування рідного мені Владивостока нашу капустяну шатківницю. Це така довга дошка-лоток з вправленими посередині під кутом гострими металевими ножами для різання капусти.
Наш російський митник з бешкетним пращурами подивився на гордо стирчить з стандартної сумки-Помогайка «капустяну дошку з ножами» і запитав мене з явним розумінням: «Що, квашеної капустки на чужині захотілося?» «Істинна правда, пане митник!» - Відповів я, знімаючи свої сумки з доглядового столу.
На китайській стороні в Суйфеньхе тамтешня митниця «капустяний апарат» побачила вперше і дуже ним зацікавилася ... Напевно, подумали, що це якесь секретна зброя, яке я, пузатий і бородатий російський дядько, везу для випробування на китайцях.
Причому сама хитрість моєї місії полягає саме в тому, щоб протягнути цю чудо-техніку прямо під носом у «пильнує» персоналу митниці та потім напевно отримати вищу нагороду своєї країни за безприкладний шпигунський подвиг! Вони крутили мою бідну шатківницю в руках кілька хвилин, постукували по ній пальцем і прислухалися до звуку, обережно пробували гостроту ножів, запитували мене про щось на своєму гортанному і різкуватий мовою.
Коли обстановка підозрілості досить загострилася, я оперативно згадав назви капусти і моркви по-китайськи («бай цай» і «ху лобе») і почав показувати стражам кордону методу їх подрібнення за допомогою шинкування. Наприкінці я вимовив найголовніше для будь-якого китайця (і фактично магічне) слово: «чші фань» - їсти. Почувши це і зрозумівши, що більша деревинка з ножами є всього лише кухонним начинням, китайські «Карацупи» почали усміхатися і милостиво пропустили мене в сторону так улюбленого мною Харбіна.
Ну, на цьому закінчую. Ах, так! Я ж забув третій, головний спосіб: рецепт «своєї капусти» вам розповісти ... Я роблю це дуже просто і швидко!
Листя хрону і кропу (сухого бажано) і полголовкі подрібненого часнику загортаю в чисту ганчірочку або марлю. Кладу цей «секрет» на дно ємності й ріжу великий качан капусти великими шматками. Зберігаючи ці «частини» в цілості, складаю їх в ємність. Дві середні морквини мию, чищу, ріжу на «п'ятаки» і пересипаю ними капусту. Тузлук: на кожен літр окропу - дві столові ложки солі. І все! Заливаємо тузлук в ємність так, щоб він покрив капусту-морквину зверху, три дні протикаємо, а потім пригощаємо себе коханих і гостей хрусткою капусткою!
Мої китайські друзі в захваті! А вже вони толк в їжі знають. Але я рецепта їм не розкриваю. Нехай частіше в гості приходять і захоплюються секретами російської кухні. Адже і ми, росіяни кулінари, вміємо дивувати кухарів Піднебесної!
