Як у міських умовах всю зиму є свіжу квашену капусту?

Капуста - один з найдавніших овочів, що вживаються в їжу людством. Вважається, і на цьому наполягають археологи, що капустою людина харчувалася ще в кам'яному столітті. У першому тисячолітті до нашої ери капусту активно вирощували в стародавньому Єгипті, звідки вона була успішно запозичена стародавніми греками і римлянами. Жив у першому столітті нашої ери Пліній Старший стверджував, що не менше 90 людських недуг можна вилікувати, використовуючи звичайну капусту. А всім відомий Піфагор особисто займався її селекцією.

Капуста згадується і в письмових пам'ятках давньої Київської Русі. Вважається, що саме древні слов'яни першими навчилися квасити капусту з метою її кращого збереження. Квашена капуста відома як улюблена страва слов'ян (і інших європейців) на протязі ось вже більше тисячі років.

До її поширення по всій Європі середньовічні мореплавці часто страждали страшним захворюванням - цингу. Лише в минулому столітті вченими було доведено, що єдиною причиною цього захворювання є нестача вітаміну С. Використання квашеної капусти, багатої вітаміном С, у харчуванні моряків при тривалих морських експедиціях було вперше трапилося в 18-му столітті: це блюдо мало не насильно ввів в раціон моряків знаменитий британський капітан Джеймс Кук. Зате жоден з членів його команди не помер від цинги.

За тисячу років народилося і безліч способів приготування квашеної капусти. Але в принципі всі вони зводяться до одного - головного. При кімнатній температурі під час квашення відбувається консервація капусти під дією солі і молочної кислоти, що утворюється в процесі бродіння капустяних цукрів. Коли квашена капуста готова, її прибирають в холодне місце або в холодильник, там бродіння практично припиняється і продукт прекрасно зберігається.

Однак тривале зберігання протягом багатьох місяців призводить до того, що якість квашеної капусти знижується, вітамінів стає менше і вона починає закисати. Тому наприкінці зими і навесні капуста, приготовлена ще восени, вже не така смачна як спочатку.

Традиційно квашену капусту готують восени після перших заморозків, але хто сказав, що її не можна приготувати, наприклад, у березні? Для того, щоб ранньою весною не їсти кислятину, беріть збережені вилки свіжої капусти і робіть з них свіжоприготовану квашену капусту. І взагалі, в холодний період року готуйте капусту по мірі необхідності - і, я вас благаю, їжте тільки свіжу квашену капусту! Вона і корисніше і, головне, набагато смачніше.

Класичний рецепт, який я використовую вже більше десяти років, такий. Беремо приблизно 2,7 кг білокачанної капусти і 0,3 кг очищеної моркви. Капусту шаткуємо, моркву натираємо на крупній тертці. На великий стіл, покритий клейончатій скатертиною або плівкою, складаємо нашатковану капусту, додаємо моркву і кмин (10 г), рівномірно перемішуємо масу.

Потім беремо приготовлену крупно мелену кам'яну сіль в кількості 40-50 г, рівномірно розсипаємо по поверхні капусти і починаємо руками перетирати масу таким чином, щоб почав виділятися капустяний сік. Після цього щільно, шар за шаром, укладаємо капусту в трилітрову банку до самого верху, ставимо її в тарілку і нещільно накриваємо її зверху поліетиленовою кришкою.

Протягом першої доби починається сильне бродіння, і капустяний сік, переливаючись через краї банки, виявляється в тарілці: нікуди його не виливайте. Для виведення газових бульбашок з банки (саме вони і видавлюють сік) можна кілька разів проткнути капусту по всій висоті довгим ножем або спеціально зробленої дерев'яною паличкою. Після закінчення двох діб бродіння починає слабшати. Процес майже закінчений.

Тепер протикаємо капусту до дна, розширюємо отвір і засипаємо в нього 2-3 чайні ложки цукру. Залишаємо ще на добу в теплі. Таким чином, через три доби квашена капуста повністю готова. Знову протикаємо капусту в декількох місцях до дна і зливаємо капустяний сік з тарілки назад в банку. Закриваємо поліетиленовою кришкою і відносимо в темний холодне місце або ставимо в холодильник. Все!

А ось новенький рецепт приготування квашеної капусти, про який мені розповіла моя колега по роботі, пристрасна садівниця-городниця з відповідним прізвищем - О. Садовська.

Отже, рецепт: нашаткувати капусту (2,5 кг), натерти на крупній тертці моркву (0,1-0,3 кг, за смаком), змішати все в загальну масу, трохи посипати кмином (не обов'язково!) І скласти в нержавіючу або емальований (без сколів) посуд. Потім закип'ятити 3 л очищеної води. Додати в гарячу воду сіль - 3 столових ложки (приблизно 70 г), розмішати й остудити до кімнатної температури. Потім залити розсіл в каструлю з капустою. Капуста повинна бути покрита розсолом.

Каструлю накрити кришкою і тримати при кімнатній температурі дві доби. Два-три рази на день капусту слід перемішувати. На третій день, вранці, всипаємо в каструлю склянку (200 г) цукру, добре перемішуємо, щоб його повністю розчинити. А ввечері цього ж дня свіженька і смачна квашена капуста готова до вживання. Зазвичай я роблю половинну порцію.

Приємного вам апетиту!