Як приготувати квашену капусту?
Одна з давньогрецьких легенд розповідає, що якось бог Діонісій міцно образив Фракийского царя, і той заплакав великими сльозами, які, впавши на землю, раптом стали перетворюватися на качани. Всі навколишні в глибокому подиві закричали: «Капут!» (Голова). Звідси і пішла назва цього знаменитого овоча.
Про користь білокачанної капусти можна написати не одну сторінку. У Стародавньому Римі вона служила не тільки їжею, а й ліками. І в даний час їй присвячені багато досліджень. У 1948 році в ній був виявлений вітамін V, який буквально виліковує виразкові процеси в шлунку.
Заготівля капусти про запас перетворювалася в старовину в справжнє свято. Називався він у різних місцях по-різному: капусняк, капусняк, капустки і капустница. У цей день молодь обходила двори, допомагаючи господаркам рубати і квасити капусту. Господині пригощали своїх помічників пирогами з капустою, а закінчувалася робота піснями і танцями.
Капусту квасять восени, приблизно з другої половини вересня до середини листопада, в період масового дозрівання пізніх і середньопізніх сортів. Ранні сорти капусти для квашення непридатні, тому що качани у них пухкі, сильніше забарвлені в зелений колір.
У квашеній капусті добре проквашіваются, зберігаються і, до речі, доповнюють її смакові і лікувальні властивості інші овочі та фрукти. Так, морква збагачує капусту провітаміном А (каротином), солодкий перець - вітаміном С і каротином, яблука - вітаміном С і Р (хлорогенова кислотою). Витаминизируют капусту журавлина і брусниця, що містять вітамін С, каротин. Різні спеції - лавровий лист, аніс, кмин, чорний перець - містять фітоцідние і ефірні масла, що згубно діють на мікроби і стимулюють діяльність шлунково-кишкового тракту.
Наведу один з рецептів квашення капусти.
Качани капусти очищають, розрізають кожен на 4 частини, жорсткі ребра і качани вирізують, потім капусту подрібнюють. Покращує смак капусти морква (300 грамів на 10 кг капусти), яка миється, очищається, подрібнюється на крупній тертці. Сіль береться з розрахунку 200-250 г на 10 кг капусти. Крім моркви, можна додати ще яблука, брусницю, журавлину, кмин, лавровий лист. Ці добавки використовують за смаком.
Перед закладанням в бочку капусту невеликими порціями перетирають руками на столі, посипаючи її сіллю і даючи необхідні добавки, поки вона не пустить сік. Після цього її закладають у бочку і кожен шар товщиною 20-40 сантиметрів щільно трамбують. Дно бочки попередньо вистилається капустяним листям. Закінчивши закладку капусти, її накривають зверху зеленими капустяним листям, потім серветкою і дерев'яним кружком з вантажем.
Коли почнеться бродіння, потрібно протикати капусту кожні 2 дні в декількох місцях загостреними палицями до дна, щоб виходили гази з неприємним запахом. Після опади капусти на 20-30 сантиметрів потрібно прибрати верхній шар листя, серветку вимити у воді, потім в насиченому сольовому розчині і накрити нею капусту.
Квашена капуста вважається готової до вживання, коли закінчиться молочно-кисле бродіння. До кінця бродіння вона набуває світлий, бурштиново-жовтий колір. У неї приємний запах і кислуватий смак. У готовій квашеній капусті має бути достатньо розсолу, який має мутнувато-жовтий колір і приємний кисло-солоний смак. Залежно від температури готовність капусти настає через 15-20 днів. Зберігати квашену капусту рекомендується на холоді.
Занадто кислу квашену капусту можна перед вживанням промити холодною водою. Не рекомендується промивати капусту гарячою водою, так як при цьому разом з кислотою вимивається багато поживних речовин.
Квашена капуста смачна як самостійну страву і є прекрасною основою для приготування інших різних страв.
