Як заквасити капусту? Поекспериментуємо!
Нині я для квашення капусти зазвичай використовую трилітрову пластикову ємність. Дуже зручно. Місяця на півтора-два вистачає. А закінчиться - тут же можна зайнятися наступною партією. Тим більше, як раніше, років 20 тому, цілий вихідний під такий обсяг виділяти не треба. Години за півтора цілком реально впоратися.
На 3-літрову ємність треба взяти пару качанів капусти, загальною вагою до трьох кілограмів (з розрахунку кілограм - на літр), і штучки три середніх моркви, грамів по 150-200 кожна. Загалом, півкіло. Одне кисле (!) Яблуко, десятка три горошин чорного перцю, лавровий листок, шматочок «черняшкі» - чорного хліба (краще сухарик або окраєць), сіль, цукор і ... І в цей раз я взяв головку часнику. Зубчики по чотири на кілограм капусти.
Першим ділом гарячою водою добре моєму ємність, в якій будемо квасити капусту. Раніше, коли вона була, як мінімум, відерний, а тому й емальованому, я не тільки мив, а й ошпарюють. Зараз - пластик. Тому обшпарювати не ризикую. Помили, висушили. Ємність готова. Можна і капустою зайнятися.
Знімаємо з качана покривне листя. Вони, як правило, вже й подвялі встигли. Забруднилися, мандруючи від поля до прилавка, а потім і до вас в будинок. Так що на квашення вони не згодяться. Але й викидати їх не поспішайте. Вибираємо найчистіший і цілий, чи не пошкоджений (Не рваний, без дірок) листик. Моєму його і загортаємо в цей лист «черняшку» - шматочок окрайця або сухарик чорного хліба. Для того щоб лист мимоволі не розвертався, міцно обмотуємо його ниткою і укладаємо на дно ємності, в якій будемо квасити капусту. Це наша закваска.
До неї в компанію на дно укладаємо помиті, розвалену на четвертинки яблуко з вичищеною серцевиною. Раніше, коли капуста квас відрами, яблука шаром укладалися на дно, цілими. А в вирізану сердцевінку кожного з них засипалося до чверті чайної ложки цукру. Зараз обсяг заквашували капусти майже в п'ять разів менше. Тому не встигає ціле яблуко вимочити за той час, поки капуста з'їдається. Ось уже і дно з яблуками здалося, а вони ... Ні, ще не готові! Тому нині на дно укладаю не цілі яблука. Різані. А цукор разом з сіллю додаю до кожної переминається (перетирати) партії капусти.
Обсяг партії, з одного боку, прив'язаний до ємності, в якій будемо змішувати капусту з морквою і перетирати її з сіллю, цукром і видавленим зубчиком часнику. З іншого - при перетирання капусти досить інтенсивно працюють наші кулаки (стискаються, розтискали, труть, тиснуть капусту), тому їм на час потрібно давати паузу - відпочинок. Тому приготовлену для квашення морква я чищу і перетираю на крупній тертці всю відразу. А ось качан шаткую в три-чотири етапи.
Пошінковать першу третину (чверть), змішав з морквою. Додав зубчик часнику тиск, чуть-чуть, на кінчику чайної ложки - цукру, присолити дрібкою солі. Перемішав. Знову присолити. І почав тиснути і перетирати капусту. Так, щоб капустяний сік на руках відчувся. Щоб капуста стала вологою і більш м'якою, слухняною, вашій руці. Ось тепер її можна укладати в пластикове відерце для квашення. Щільно укладати.
А як поклали партію, зверху кинули кілька горошин чорного перчика. Після останньої партії першого качана, як наблизилися до середини відерця, заклали в капусту лавровий лист. І так - поки не дійдемо майже до самого верху ємності, в якій ми квасимо капусту. Майже, але не до самого. Між рівнем закладеної для квашення капусти і краєм використовуваної нами посуду повинна залишатися відстань, як мінімум, в сантиметр.
Справа в тому, що при бродінні рівень рідини (майбутнього розсолу) підніметься. І вона, якщо ми не залишимо відстань між верхньою точкою закладеної для квашення капусти і обідком відерця (або трилітрової банки), проллється через край. Тому і укладати капусту «під зав'язку» не рекомендується.
Як заклали останню партію перетертої з цукром і сіллю капусти, поставили на неї неглибоку тарілку, за діаметром трохи меншу, ніж діаметр використовуваної нами для квашення ємності, а вже на неї - гніт. В якості такого можна використовувати саму звичайну банку, в яку, для ваги, налита вода.
І ось так - з гнітом, нехай капуста і стоїть. Пару діб. Або трохи більше.
Єдино, рази два за добу (вранці та ввечері), щоб виходили утворювались при бродінні гази зі специфічним «капустяним» запахом, капусту потрібно протикати в декількох (двох-трьох) місцях. Раніше, коли для квашення використовувалася відерний ємність, для цієї мети потрібна спеціальна довга, щоб діставала до дна, гостро заточена палочка-кілочок. Зараз вистачає довжини леза звичайного середнього ножа, щоб проткнути закладену в пластикове відерце капусту до самого дня.
До результату другої доби взяли трохи капусти з відерця, спробували. Як вона на ваш смак? Нормально? Тоді прибирайте в холодильник. Якщо ви любите, коли покислее, нехай капуста постоїть на кухні ще годин дванадцять. Основною ж ознака готовності продукту - це зникнення утворюється при бродінні піни і висветленіе розсолу.
Ось, в принципі, і все. Ну, а якщо хтось раптом запитає: а навіщо мені все це? Якщо що - квашена капуста і в магазині є.
Так, є. Але той, хто робив цю капусту в заводських умовах, адже йому важливо, щоб великий (промисловий) обсяг готового продукту продався. А на це можна розраховувати, коли він буде задовольняти і вашим смаком, і смаку вашого сусіда, і смаку сусіда вашого сусіда. Т. е. Виробник орієнтується на усереднений смак свого споживача. Тому у нього - стандарт. ГОСТ, ОСТ, ТУ. А ось так, щоб річ була оригінальна ... Цього вам в найближчому продуктовому не знайти.
Спробуйте, заквасьте капусту самі. Поекспериментуйте. Замість яблук хтось використовує північну ягоду. Наприклад, журавлину. Цукор можна спробувати замінити на білий родзинки без кісточок. До родзинок - додати чорнослив. Хтось не любить часник. Але обожнює кмин. Або розмарин. Експериментуйте!
І коли-небудь. Тільки уявіть собі ...
Весна. Посадковий сезон в самому розпалі. І раптом, кинувши свої справи у щойно скопати грядки, до вашого паркану підходить сусідка: «Люба ... Ти ж, як восени капусту квасити будеш, не забудь за мене! Я її зараз і на твою долю посадила. А то, як не намагаюся, все одно ... Немає такого смаку, як у тебе. Якщо що, я ось - качанами віддам. Або - синенькими. Сама знаєш, які вони в мене. Ого-го! ».
