Як засолити капусту? Просто ...
Якщо самому собі зізнатися чесно, то заморські делікатеси (імпортний ширвжиток) і вітчизняні продукти, зроблені на обладнанні та за методом «Made in не наше», щось приїлися і очікуваного задоволення більшої частини країни не приносять.
Багатьох обуревает ностальгія за печеної на багатті картоплі, за бабусиними пирогів, Курники і чінёнкам, по яєчні з 18 яєць на топленому маслі, запеченої в чавунці да в російській печі, та навіть за найпростішою солоній капустка... Слинки течуть!
А нав'язлива пам'ять немов дражнить: «А пам'ятаєш наливні яблучка ... а кавуни ... а жовті огірки, засолені разом з капустою? А цілі качани, засолені в капустяної масі! Особливий, неповторний смак ... Візьмеш книгу з полиці, щоб вгамувати розігрався апетит, а це - Микола Васильович Гоголь, у творах якого захована ціла енциклопедія російського життя. І там такі назви страв і такі унікальні рецептікі, які ти ніколи не чув, не пробував і не спробуєш вже - часу не вистачить, умови не ті та інше ...
До чого це я? А просто пропоную згадати правила квашення звичайної кочанної капусти, бо час для цього підходить - «скоро осінь, за вікнами серпень», і кущі від дощу потемніли ...
Отже, квашення капусти - найпростіший і найпоширеніший спосіб її переробки для зберігання взимку (іноді - до новіни). І багато господинь займаються цим тільки самостійно, не довіряючи ринкам і магазинам. Досвідчені - пропонують заквашувати капусту тільки на зростаючому місяці, тоді вона буде твердою і хрусткою.
Ранні сорти капусти для квашення непридатні. Качани у них пухкі, сильно пофарбовані в зелений колір, бідні цукром, і тому вони гірше заквашиваются. Квасять капусту восени, приблизно з другої половини вересня до середини листопада. Саме в цей період відбувається масове дозрівання пізніх і середньопізніх сортів. Наші старі займалися цим процесом нема з приходом перших заморозків, а з настанням стійкого холодку в жовтні - «на Сергія капусту рубають» - капуста легкого морозцю не боїться, під його впливом вона стає тільки краще.
Існують декілька видів квашеної капусти - Шаткована, рубана і кочення. У домашніх умовах частіше готують рубану і кочанну капусту, рідше - шинкованную. Перед квашением качани зачищають - видаляють всі брудні і зелене листя, обрізають кочеригі, загнили і промерзлі листя - і подрібнюють. Подрібнюють і моркву. Попередньо добре помивши і очистивши. Моркви необхідно приблизно 300 г на 10 кг капусти. Сіль повинна бути харчова, дрібна. Кладуть її приблизно 200-250 г на 10 кг капусти. Крім моркви, можна додавати яблука, брусницю, журавлину, кмин, лавровий лист - за вашим смаком.
Дно бочки, в якій буде капуста, попередньо вистилають добре вимитими капустяним листям. Перед закладанням в бочку капусту невеликими порціями перетирають руками на столі, посипаючи її сіллю і додаючи приготовані компоненти, поки вона не пустить сік. Після цього капусту закладають у бочку, і кожен шар товщиною 20-40 см щільно трамбують.
Закінчивши закладку, соління закривають зверху зеленими капустяним листям, серветкою, кладуть підгнітний гурток і накладають вантаж. Через добу на поверхні круга повинен з'явитися розсіл. Потім на поверхні з'являються бульбашки газу і піни - це почалося бродіння. Піну треба видаляти. Щоб ефективно позбутися від газу, необхідно через деякий час протикати капусту в декількох місцях гладкими загостреними палицями до самого дна. Ця операція повторюється 5-6 разів або до тих пір, поки не перестане виділятися газ.
Після опади капусти на 20-30 см вантаж і підгнітний коло знімаються, віддаляється шар цільних листя і шар побурілої капусти. Підгнітний вантаж промивається гарячим содовим розчином, а серветка - спочатку у воді, а потім в насиченому сольовому розчині. Потім серветка віджимається і нею накривають поверхню квашеної капусти. Краю підтикати всередину бочки. Потім накладається чистий коло і менший вантаж. Величина вантажу регулюється так, щоб розсіл виступив до краю підгнітний кола. У такому вигляді в прохолодному місці капуста і повинна зберігатися.
Кращою температурою для періоду квашення є кімнатна, для зимового зберігання - 5-0 градусів Цельсія. Капуста буде готова до вживання, коли закінчиться бродіння, через 15-20 днів. У підсумку вона набуває світлий янтарно-жовтий колір, має приємний запах і особливим кислим смаком. У готовій квашеній капусті завжди має бути достатньо розсолу, який повинен бути трохи мутнуватим і приємно кисло-солоним.
Якщо в бочках солити капусту немає можливості, то підійде широка емальований посуд. Можна соління затіяти в емальованій каструлі, а для зберігання використовувати стерильні скляні банки, при цьому розсіл потрібно доливати до самого верху і щільно закривати банку капроновою кришкою.
Колись давно я вичитав таку інформацію: хворий на виразку шлунка проковтнув, майже не жуючи, капустяний лист, який на час прикрив рубець, і рубець зник ... А що, цілющі властивості капусти відомі. Звичайної солоною капустою зцілюють від похмільного синдрому, відновлюють апетит, ясне мислення і працездатність, і за теперішніх часів розсіл - мабуть, найбільш затребуваний продукт.
А на прощання - рецепт: Капуста з яблуками. Капуста підготовлена - 10 кг, морква - 300 г, яблука свіжі (малі та середні) - 500 г, сіль - 250 р Спробуйте це смакота ... Удачі!
