А Ви любите квашену капусту?

Спробуйте коли-небудь розповісти іноземцеві про наш національний страві - квашеній капусті. Як мінімум, ви побачите здивовані очі. Китаєць скаже вам, що саме в його країні винайшли цей продукт. І що відомий він там ще з 3 століття до н.е., і що годували їм ще робітників, які будували Велику китайську стіну. Кореєць заперечить вам, що в усьому світі відома не звичайна квашена капуста, а саме корейська - кимчи. Австрієць або німець розповість вам про самого що ні на є традиційному блюді в його країні під назвою шакрут (свинячі ніжки з кислою капустою). Румун - про сармале (фрикадельки з кислою капустою). А поляк і зовсім образиться - хто ж не чув про легендарного бігос (різні види м'яса з кислою капустою)?

Але ми ж бо не будемо сперечатися, хто, де і коли придумав квашену капусту. Ми-то знаємо, що більше ніхто в світі (ну, може бути, крім корейців), не вживає її в такій кількості, і ні в якого іншого народу не існує такого розмаїття страв з кислої капусти, як у нас.

Так уже повелося на Русі, що жодне застілля в осінньо-зимовий період не обходилося без квашеної капустки. Заготовляли її у величезних кількостях. І до самого процесу підходили з душею. Починали заготівлю капусти на зиму не раніше Сергієва дня (Сергій Капусняк). У цей день, 8 жовтня, шанували пам'ять преподобного Сергія Радонезького, починали зиму визирати да весілля справляти. Робота була для всієї родини. Потрібно було підготувати дерев'яні бочки, очистити їх і отпаріть- капусту відокремити від кочерижек і поганих листя, порубати її, розім'яти з сіллю. Квасили капусту і дрібно посіченою, і листами, і четвертинками, і половинками, і навіть цілими качанами. Крім моркви, додавали і журавлину, і брусницю, і яблука, і сливи, і буряк. Причому, робота вся ця супроводжувалася гучними веселощами та піснями. Прикмета така був: якщо будеш квасити капусту в поганому настрої, вона обов'язково гірчити буде. А ще, за народними прикметами, засолкою капусти найкраще займатися на 5-6 день після молодика. Якщо в повний місяць заквасити, то вона швидко зіпсується, буде м'якою і надмірно кислої. А щоб капуста не перекісает, в неї клали осиковий гілку або полінце.

Скільки рецептів квашеної капусти існує, ми ніколи не дізнаємося точно. І не намагайтеся підрахувати, невдячна це справа. Кожна господиня чи господар (і таке буває), вважає за потрібне додати щось своє в рецепт, зробити це якось по-своєму (ми ж нація творча). Які тільки спеції не повинні додаватися: всілякі перці, коріандр, кмин, аніс, лавровий лист, імбир, гвоздика та інші. Готують капусту теж по-різному: з оцтом, заливають киплячим розсолом, пастеризують після закінчення бродіння. Однак існує «класичний» рецепт. Згідно з ним, капусту потрібно очистити, порубати, гарненько розім'яти з сіллю, щоб вона пустила сік, додати моркву, щільно укласти в бочки, дно яких попередньо засіяна капустяним листям, зверху також накрити листям, потім прикрити чистою тканиною, придавити дерев'яним кружком (по діаметру бочки) і поставити зверху гніт. Бродити капуста повинна при кімнатній температурі, це займе приблизно тиждень, якщо ж поставити її в прохолодне місце, то час бродіння збільшиться. Щоб капуста не набула неприємний запах і гіркоту, потрібно пару раз за час бродіння проткнути її ножем в декількох місцях до дна бочки. Після закінчення процесу капусту, не знімаючи гніт, виносять у холодне місце.

Звичайно ж, у міській квартирі навряд чи знайдеться місце для бочки з квашеною капустою. Та й взагалі, не знаю, як вам, а мені останнім часом дерев'яні бочки якось не потрапляють на очі. Сьогодні кожен по-своєму вирішує, у чому заквасити і як зберігати капусту. Однак деякі правила все ж потрібно дотримуватися:

- Краще всього використовувати скляний або емальований посуд.

- Ні в якому разі не можна використовувати пластикову, оцинковану і луджену тару.

- Як гніту підійде гранітний кругляк або банку з водою, а от металеві вироби використовувати не можна.

- Зберігати готову капусту потрібно при температурі 0-2 ° С.

- Не слід заморожувати капусту, вона може стати м'якою і придбати бежевий колір, до того ж знижуються її корисні властивості.

- Потрібно стежити, щоб капуста повністю була покрита розсолом, інакше вона почне темніти і змінить смакові якості. Як тільки капуста виявляється без соку, в ній починає руйнуватися вітамін С.

До речі про вітаміни, ними квашена капуста надзвичайно багата. В першу чергу це вітаміни С і К, а також вітаміни групи В (В1, В2, В3, В6, В12). Крім того, квашена капуста містить цілий ряд мінеральний речовин: калій, натрій, кальцій, залізо, фосфор, сірка, кремній, цинк, бор, мідь. Під час бродіння капуста також збагачується органічними кислотами (молочна, оцтова).

Про користь квашеної капусти можна розповідати довго. Відомо, що вона має загальнозміцнюючу, протизапальну, знеболюючу, бактерицидну, антиканцерогенну дію. Сприяє травленню, регулює кислотно-лужний баланс, нормалізує рівень цукру і холестерину. Тому особливо корисна квашена капуста при порушеннях обміну речовин, хворим на цукровий діабет, людям, страждаючим деякими шлунково-кишковими захворюваннями. За даними деяких досліджень, у квашеній капусті містяться речовини, здатні гальмувати процес розподілу злоякісних клітин, особливо при пухлинах молочної залози, легенів і кишечника. Існують поки ще спірні, але все ж обнадійливі дані про те, що квашена капуста (нехай і у вигляді кимчи) допомагає в боротьбі з пташиним грипом.

Окрема історія - народна медицина. Вона приписує квашеній капусті просто магічні цілющі властивості. Цілителі рекомендують вживати квашену капусту і її сік при будь-яких захворюваннях, починаючи від звичайної застуди, і закінчуючи такими важкими захворюваннями, як епілепсія і бронхіальна астма. Надзвичайно корисна вона для чоловіків. Вважається, що щоденне вживання квашеної капусти може значно підвищити потенцію і зберегти її до похилого віку. Жінкам вона стане в нагоді для косметичних цілей. Маска з квашеної капусти додасть свіжість і бархатистість шкірі обличчя, знебарвить пігментні плями, а також допоможе позбутися від вугрової висипки.

Що й казати, користь від квашеної капусти велика. Однак, і за нею водяться деякі грішки. Наприклад, через високий вміст органічних кислот вона протипоказана людям з підвищеною кислотністю шлункового соку, при захворюваннях підшлункової залози, нирковій недостатності, каменях у жовчному міхурі та гіпертонії. І ще, за народними прикметами, сни про капусту завжди віщують неприємності.

Не забувайте традиції своїх предків, будьте завжди здорові і хай Вам ніколи не сняться сни про капусту.