Капуста: якою вона буває? Різновиди і рецепти

У журналі «ШколаЖизни.ру» багато разів публікувалися цілком інформативні, корисні тексти про різні «овочах-фруктах, смачненьких продуктах». І в тому числі - про капусту. Продовжуючи розмову про капусту, згадаємо «незлим тихим словом» її різноманітність.

Кочення, або звичайна капуста - Звична всім різновид городньої капусти (Brassica oleracea var. Capitata DC.) Характеризується коротким стеблом з численними соковитими листям, дуже щільно прилеглими один до одного, причому нижні, більші, налягають (немов укутуючи) на верхні, більш ніжні, молоде листя. Весь качан в поздовжньому розрізі нагадує гігантську нирку.

Цей різновид ділиться на дві основні групи - білокачанну і червонокачанну.

Білокачанна має більше господарське значення і вирощується в значно більших кількостях, використовується у свіжому вигляді (рідко - для сушки) і особливо для квашення.

Консервування капусти шляхом заквашування вперше винайшли стародавні слов'яни пізніше ці прийоми збереження цінного продукту запозичили у слов'ян германські племена. По суті, квашена капуста являє собою силос, одержуваний шляхом ферментирование соку дрібно порубаний та посоленной капусти. Молочнокислі бактерії, впливаючи на цукор, перетворюють його на молочну кислоту, а наявність в масі квашеної капусти молочної кислоти перешкоджає розвитку гнильних та інших мікроорганізмів.

Безліч сортів білокачанної капусти відрізняються врожайністю і термінами дозрівання - ранні, середні та пізні сорти. З ранніх сортів найбільш відома була «Номер перший», з інших - «Брауншвейгская» і «Пізня Московська».

«Кам'яна головка» - один з найбільш відомих сортів червонокачанної капусти. Відносно недавно з'явився схожий за назвою сорт «Кам'яна голова» - це вже капуста білокачанна.

Найближче до дикої капусті за зовнішнім виглядом - різновид культурної із прямим розгалуженим стеблом (досягає 2 м у висоту) і великими широкими листям, Brassica oleracea var. acephala DC., відома під назвами браунколь або грюнколь. Ця маловідома у нас різновид зрідка культивується в Західній Європі, але має, швидше, кормове, ніж овочеве значення.

Набагато більше відома інша різновид - цвітна капуста, Brassica oleracea var. botrytis L. У цього однорічного рослини розташовані на короткому стеблі відносно великі листя оточують компактні напівкулевидні (більш-менш правильної форми, хоча трапляються пухкі, «розвалені», неправильної форми) суцвіття з недорозвиненими, що нагадують зернятка, квітками, що сидять на товстих м'ясистих квітконіжках. Метою культури є отримання найбільшої маси цих суцвіть, що застосовуються в їжу в свіжому і (частіше) відвареному вигляді-їх також маринують, сушать, з соковитих суцвіть готують консерви - консервована цвітна капуста так само корисна, як більш поширена кочення.

До того ж цвітна капуста ніжніша в порівнянні з кочанної. Багато хто вважає її більш смачною, вона легше засвоюється шлунково-кишковим трактом, особливо відварені суцвіття. Найбільшою популярністю користувалися сорту «Снігова куля» і «Ерфуртська карликова».

Вважається, що кольорова капуста сталася дуже давно, безпосередньо від дикої капусти - ймовірно, вона являє собою «спадкову потворність», що з'явилася в результаті схрещування диких видів. Французи вважали її батьківщиною Левант. Стародавні жителі Середземномор'я називали її кіпрської капустою, і дійсно, острів Кіпр довгий час був основним постачальником насіння цвітної капусти по всьому Середземномор'ю.

Ще одна форма - савойська капуста, Brassica oleracea var. sabauda L. У цього різновиду зморшкуваті листя звиваються в качан (подібно до того, як у капусти білоголової або червонокачанної), але менших розмірів і більш пухкий. Відмітна особливість - зморшкуватість листя - є результатом відставання в рості листових жилок від більш сильного розвитку клітин листової м'якоті.

Савойська капуста вживається зазвичай у свіжому вигляді або відварюється у складі супів. З її сортів заслуговують згадки «Вертю» і «Віденська рання».

Брюссельська, або Кочешкова, капуста, Brassica oleracea var. gemmifera Link. - Має вигляд високого (до 80 см) стебла, в пазухах листків якого пагони звиваються в невеликі суцвіття, їх і вживають в їжу, відварюють, маринують, готують супи. Брюссельська капуста, мабуть, була отримана відносно недавно (кілька століть тому) шляхом схрещування декількох сортів, в тому числі кочанної.

Останній різновид городньої капусти - кольрабі, Brassica oleracea var. gongyloides L. Живильні речовини у неї накопичуються в розростається стеблі, який приймає форму надземного «бульби». Його забарвлення різна у різних сортів: фіолетова і зелена у «Віденській синьої», біла, відповідно, у «Віденській білої». У їжу йдуть молоді, що не переросли «бульби», ніжна серцевина яких має вельми приємний смак, що нагадує звичайну, білокачанну, капусту. З кольрабі готують багато страв, у тому числі соус, її можна фарширувати або смажити.

Близький генетично до городньої капусті вид Brassica chinensis L., капусту китайську, іноді розглядають теж як всього лише її різновиди. Зовні китайська капуста сильно відрізняється від всіх європейських сортів, нагадуючи ромен-салат або латук.

Китайська капуста - однолетник родом з Китаю. Вона утворює то качан, то пучок воронковидно розташованих напівстоячі листя. Найбільш відомий сорт - «Петцай». Китайська капуста вживається в їжу у вигляді салату або у відвареному вигляді.

На завершення розмови, за традицією, «солодка парочка» рецептів.

Пряна капуста. Пропорції: на 1 кг капусти - 100 г буряка, 80 г оцту, 40 г солі, червоний стручковий перець і зелень селери.

Капусту краще порізати крупною соломкою, а буряк - Скибочками. Перемішавши, додати два-три шматочки червоного стручкового перцю. Посоливши, залити окропом з оцтом, щоб вода трохи покривала овочі. На два дні залишити в теплому місці. На третій чи четвертий день маринована пряна капуста готова до вживання в їжу - не тільки в якості відмінною закуски, але і як гарнір до рибних або м'ясних страв.

Голубці. На один качан капусти потрібно корінь селери і корінь петрушки, дві-три морквини, один баклажан і половина середніх розмірів кабачка, 3-4 столові ложки рису, склянка сметани, зелень петрушки, кропу, 2-3 яйця, 2-3 столові ложки вершкового масла, сіль.

Видаливши качан, слід проварити капусту в трохи підсоленій воді до напівготовності. Остудивши, відокремити листя, вирізавши потовщену частину. Уклавши на листя фарш, загорнути, перекласти на сковороду (краями «конверта» вниз). Додавши масла і затока сметаною, гасити в духовці. Подаючи на стіл, можна прикрасити голубці свіжою зеленню кропу або петрушки.

Приготування фаршу: коренеплоди моркви, селери і петрушки, очистивши, нарізати кубиками. Додавши столову ложку масла і півсклянки води, протушкувати при закритій кришці. Потім помістити туди нарізану кубиками кабачок, тушкувати до готовності. Додати дрібно порізаний спечений баклажан. Об'єднавши з вареним розсипчастим рисом, дрібно нарізаним салатом, кропом, а також сирими яйцями, посолити і добре перемішати.

Здається, ми з вами в черговий раз переконалися, що тема овочева воістину невичерпна, хоча і «прийшов час тимчасово закруглятися». Щоб не зловживати вашою увагою і часом. На сьогодні про капусту достатньо. Будьте здорові, друзі, і будьте з капустою!