Капуста городня. Як виростити, відстебнути і нарубати?
«Відстебнути капусту», «нарубати капусти» - все це знає і вміє кожен ... Пардон, обмовився: ну, знає-то кожен, от може не кожен. І навіть, знаєте, далеко не кожен!
І все ж капуста міцно увійшла в нашу важке життя з її трудовими буднями, не завжди радісними святами і переважно вегетаріанським (з різних причин) столом: у кого «капусти» замало (або просто немає), змушені перебиватися в будні і свята капустяними «коклеткамі».
А для когось, уявіть, «капустяне» хобі стало захоплюючою професією. І «рубають» вони її-то, «капусту», справно, без утоми, і вдень і вночі, і в Норильську і на Канарах, і в Парижі і у чорта на куличках ... Бог їм суддя. Поговоримо про інший капусті, цілком їстівною - городньої.
У давні часи Архангельським городникам ніяк не давалася кочення капуста. Підходила осінь, а Качан не зав'язувалися. Старики бурчали, що вся справа в темних ночах. Від Архангельська до Північного полюса - «рукою подати», а там все літо - «полярний день». Ночі - світлі. Молодь сміялася над людьми похилого віку - мовляв, нісенітниця все це. На ринку тим часом звичайнісінькою була «Капустіна» розміром з кулак. А якщо привозили на базар качани побільше, на пару кіло, народ збирався, дивувався небаченого видовища.
Слух дійшов до Петербурга. Редактор одного журналу відрядив у відрядження співробітника. Той походив по городах, поспілкувався з народом. Як кажуть, «скринька просто відкривався»: по-перше, сіверяни садили капусту занадто пізно, по-друге, погано готували грунт (капусточка любить, коли землю навколо неї «вспушівают», і не раз), по-третє, у спеку не поливали, так що грунт висихала до межі. І, по-четверте, не боролися зі шкідниками. Ну звідки тут узятися гарному качану, при такому ставленні до справи ?!
Капуста городня
Brassica oleracea L.
Сімейство Хрестоцвітні або Капустяні (Brassicaceae)
Батьківщиною капусти вважається узбережжі Середземного моря. І сьогодні дикі рослини можна зустріти на скелястих берегах Середземного моря і Атлантики - наприклад, в Ірландії, на півдні Англії, в Нормандії, на острові Лаланд в Данії.
Городня капуста увійшла в культуру в Європі, по всій видимості, ще до переселення з Азії кельтських племен. Ймовірно, це заслуга стародавнього іберійського населення Західної Європи, який звернув увагу на дику капусту. У басків, до речі, досі збереглося давнє - можливо, навіть саме спочатку-первісне - назва капусти: «Аца». У сучасній Іберії (точніше, Іверії), закавказької, з капустою теж добре знайомі.
Декандоль вважав, що перші сорти і різновиди культурної капусти з'явилися у стародавніх греків. Теофраст розрізняв три різновиди капусти, Пліній - шість.
З давніх часів капусту знали і поважали - Заслужено. Олександр Македонський вважав, що перед битвою воїнів треба не просто добре погодувати, але обов'язково їжею з капустою. У цьому він бачив заставу мощі своєї армії. Не забуваючи, звичайно, про тактику і стратегію. Невже підкорити майже половину Азії йому допомогла капуста? ..
Піфагор колись написав: «Капуста підтримує бадьорість і веселість, спокійний настрій духу». Пліній Старший майже двадцять століть тому залишив нащадкам в числі інших такі рядки: «Довго було б перераховувати всі похвальні властивості капусти!»
Катон Старший (234-149 рр. До н.е.) говорив наступне: «Капуста - найкращий овоч. Їж її сирою або вареної. Якщо хочеш її їсти сирий, то вимочи в оцті, після чого вона робиться легкотравної (добре перевариваемой шлунково-кишковим трактом - прим. Автора) і здоровою. Дуже корисно поїсти (капусту) трохи перед обідом, а потім і після обіду ».
Лікар Хрисипп навіть присвятив капусті спеціальне твір, докладно проаналізувавши дію, яку вона надає на людські органи. Інші лікарі давнину рекомендували годувати капустою малих дітей - щоб росли вони красивими, сміливими, міцними і здоровими. Один з давньоримських лікарів вважав, що лише завдяки капусті римляни могли обходитися без ліків (здається, він явно ідеалізував - або капусту, або своїх дорогих стародавніх одноплемінників).
А в Київській Русі капустою успішно лікували захворювання печінки, шлунка, кишечника, нею лікували виразки, опіки, навіть гнійні рани - для цього треба було зварити лише капустяне листя в молоці, змішати з висівками, а потім прикладати до ран. Ось так. Дешево і сердито! ..
Шляхи поширення культурної капусти по світу вигадливі. У Єгипті, на думку академіка Комарова, вона з'явилася з Заходу, і не раніше 6-го століття до нашої ери. Із Стародавнього Риму перейшла в території, названі пізніше Німеччиною. Німецькі письменники виводять німецька назва капусти - «коль» - від спотвореного латинського «кауліс», тобто «стебло» або «качан». А древні слов'яни (і, можливо, скіфи, рослинництвом майже не займалися) запозичили цю вкрай корисну культуру від греко-римських поселенців Криму разом з назвою, що походить від слова «капут», що означає «голова», згідно з римським позначенню капустяного качана.
Кочення (або звичайна) капуста - звична всім різновид городньої капусти (Brassica oleracea var. Capitata DC.) - Характеризується коротким стеблом з численними соковитими листям, щільно прилеглими один до одного. Причому нижні налягають (немов укутуючи) на верхні, більш ніжні, молоде листя. Весь качан в поздовжньому розрізі нагадує гігантську нирку.
Консервування капусти шляхом заквашування вперше винайшли стародавні слов'яни. Пізніше ці прийоми збереження цінного продукту запозичили у слов'ян германські племена. По суті квашена капуста являє собою силос. Одержуваний шляхом ферментирование соку дрібно порубаний та посоленной капусти. Молочнокислі бактерії, впливаючи на цукор, перетворюють його на молочну кислоту, а наявність в масі квашеної капусти молочної кислоти перешкоджає розвитку гнильних та інших мікроорганізмів.
Капуста містить майже повний «джентельменський» набір вітамінів, без яких немислима нормальна життєдіяльність - провітамін А, вітаміни С, групи В, і навіть противиразковий вітамін, що попереджає виникнення виразки шлунка та дванадцятипалої кишки, що допомагає при комплексному лікуванні гастритів, гепатиту та коліту. Цей вітамін найкраще «працює» при зниженій кислотності (слід лише врахувати, що для лікування вищеперелічених захворювань ні в якому разі не можна капусту солити). У зовнішніх листі міститься набагато більше вітамінів, ніж усередині капусти.
У капусті міститься майже 2% цукрів, близько 3% азотистих речовин (від 1,8 до 3,3%), до 0,7% жирів, мінеральні солі калію, натрію, кальцію, фосфору і магнію. Калій, зокрема, сприяє виведенню з організму надлишків рідини і поліпшує роботу серцевого м'яза.
Капуста нормалізує моторику кишечника, позитивно впливає на розвиток корисної кишкової мікрофлори, сприяє звільненню від надлишків холестерину, що допомагає боротися з виникненням і розвитком атеросклерозу.
На завершення розмови по традиції рецепт:
Капустяні котлети
Одна Капустіна середніх розмірів, 3-4 столові ложки манної крупи, 2-3 яйця, чайна ложка цукру. Сіль, 4 столові ложки вершкового або рослинного масла, 3-4 столові ложки мелених сухарів, півсклянки сметани.
Дрібно нашатковану капусту протушкувати з однією столовою ложкою олії. Додавши манної крупи, ретельно розмішати і тушкувати ще 10 хвилин. Остудивши, додавши яєчні жовтки, сіль і цукор, збиті білки, перемішуємо. З приготовленої більш-менш однорідної маси робимо котлети (відокремлюючи порцію столовою ложкою). Їх слід обваляти в сухариках і обсмажити в олії.
