Правильна сервіровка. Що значить «стіл на дев'ять хрусталей»?
На початку 1950-х бестселером стала «Книга про смачну і здорову їжу», видана, як говорили, за особистим розпорядженням Сталіна. Тверда палітурка, формат А-4, сторінок 300-400 щільною блискучою паперу, а головне - велика кількість кольорових фотографій, у той спартанське час вони повинні були показати іноземцям, як красиво живуть і вишукано харчуються радянські люди.
Майже одночасно, але набагато меншим тиражем вийшла вдвічі товща «Кулінарія», Де було ще більше рецептів і картинок. Входили в неї і курс оброблення м'яса та риби, і лікувальне харчування для санаторіїв. Призначалася книга для професіоналів. Показаний загальний вигляд залу, сервіровка столу в кафе, в санаторії, в ресторані, оформлення банкетних страв.
У будні належало сервірувати стіл «на три кришталю». Тобто за тарілкою і приладами відвідувачів повинні чекати три чарки. Зліва - фужер для води. Чарка поменше - для вина. І найменша - для горілки, настоянок або лікеру.
Класичний же святковий обід, за типом поміщицького, вимагав сервіровки «на дев'ять хрусталей». Між фужерами для солодкої і несолодкої води на лівому фланзі і лікерні наперстком на правому розміщувалися: конічний келих для шампанського (зручно: багато місця для піни) - напівкруглий кольоровий - для білого вина (до риби) і такого ж обсягу прозорий - для червоного (до м'ясу) - кольорова чарка поменше для «білої» горілки і прозора - для наливок і настоянок- коньячна, грушоподібна.
Не дивно, що гості не завжди знали, з яких судин і в якому порядку приймати узливання. За кожним стільцем стояв лакей, який і наливав необхідну, куди слід.
До речі, така батарея не дозволяла розсаджувати гостей тісно. Потягнувшись до соуснику, вони не ризикували заїхати ліктем в салат до сусіда. Втім, дотягнутися до апетитного шматка і покласти його в тарілку теж можна було попросити лакея.
У радянських ресторанах за спинкою стільця стояти було нікому. Але звиклих «заправлятися» з газети доводилося вчити, що хліб треба класти не на скатертину, а на варту завжди праворуч (так зручніше) пиріжкову тарілочку. Що лежать праворуч від тарілки ножі, а ліворуч вилки (ніж - в праву руку, вилку - в ліву) беруть від зовнішніх до внутрішніх гаразд зміни страв. На поміщицьких бенкетах при цьому міняли тарілки і прилади. Що чисті вилки повинні лежати кінчиками вгору, а ножі - вістрям до тарілки, теж для зручності. Що лопаточка між ножами - НЕ лопаточка, а рибний ніж, кінчиком якого відокремлюють і відсувають кісточки. Що ложки розташовуються з дальньої сторони тарілки теж в порядку користування - супова, десертна. чайна - і, зрозуміло, так, щоб зручно було брати їх правою рукою. Риба, приготована цілком, подається розрізаної на порції, які на великому тупому ножі-лопатці (не так на вилці) переносяться в тарілки.
Суп зручно розливати в мельхіорові мисочки або в чашки з двома ручками, і ставити їх на тарілку для другого після того, як з неї прибрана використана закусочна тарілка з укладеними закусочними ножем і виделкою (зубцями вниз). У санаторіях супові тарілки стоять горою, щоб скоротити кількість рухів над столом.
Яєчню дозволено є і виделкою, і ложкою, яку подають окремо. А ось ікру ложкою їли тільки в приказці.
Чоловіки заправляють серветки за комір, жінки розстеляють їх на колінах. У санаторіях серветка кожного в спеціальному кільці з пластмаси або металу, в ресторанах свіжі серветки - конусом на тарілці. Паперові серветки годяться в кафе.
Самотня ложка значить відсутність десерту. При фруктах подають шпильки, до фруктових салатів, желе, морозива, кави і компоту - особливі ложечки. Перед солодким можна прибрати всю обідню посуд разом з білою скатертиною і настелити кольорову.
Ну, а домашні, службові урочистості та пікніки в наш час набагато демократичніше. Все, що можна намазати або покласти зверху на хліб, подається у вигляді маленьких - теж для зручності - бутербродів. Мета застілля - запам'ятатися оригінальними рецептами і веселим спілкуванням.
Їжа (на столиках біля стіни) не повинна заважати йому (спілкуванню). Простір заслуговує кращого застосування, ніж один на всіх величезний стіл. Звичайно, стільців має бути достатньо. Але посуд можна взяти напрокат або купити одноразову: до чого сервізи, які виймаються з сервантів пару раз на рік?
