Калорійність - МІФ ДЛЯ ДОМОГОСПОДАРОК?
Хотілося б поговорити, напевно, про сам згадуваному, і в той же час, самому неправильно понимаемом слові, пов'язаному зі схудненням - про калорійності.
На сьогоднішній день, не знайдеш другого слова, яке, в такій мірі не вірно тлумачиться, не тільки обивателем, але й людьми професійно займаються дієтологією. В інтернеті, на телебаченні, в ЗМІ, тільки й чуєш: «калорії, калорійність, енергетична цінність».
Програмісти пишуть скрипти для автоматичного підрахунку калорій, дизайнери малюють красиві таблиці по калорійності, автори випускають довідники по енергетичної цінності ... і все це заради абсолютно непотрібною (для схуднення), колосальної переоціненою характеристики.
Так що ж таке ця калорійність?
Калорійність, або як ще люблять називати, енергетична цінність, є чисто фізична величина, яка називається питомою теплотою згоряння.
Згадали уроки фізики?
Якщо ні, то я нагадаю - Теплота згоряння, теплота горіння, теплотворна здатність, теплотворність, теплопродуктивність, калорійність, - кількість теплоти, що виділяється при повному згорянні палива-вимірюється в джоулях або калоріях. Віднесена до одиниці маси або об'єму палива, називається питомою.
Часто, і правомірно, використовуваний термін в енергетиці та розрахунках ККД двигунів.
Яке ж відношення це все має до людського організму? - Питаєте ви.
невеликий історичний екскурс
У 1891-1897 рр. американський хімік Етуотер Уилбер спільно з американським фізиком Е. Розою працював над створенням дихального калориметра, названого пізніше їх іменами. Досліджуючи залежність між тепловіддачею людини і калорійністю засвоєних їм живильних речовин, Етуотер. і його учень Ф. Бенедикт отримали найбільш точні дані, що дозволили встановити приложимость закону збереження енергії до організму людини.
Це була чисто прикладна робота.
Але з приходом 20-го століття, хімік Рассел Читтенден бере на озброєння ідею Уилбера про подання їжі в калоріях. (Калорія це тепло, необхідне для нагрівання на 1 градус 1-го грама води). Починається повсюдний підрахунок калорійності їжі.
У 1917р, доктор Лулу Петерс опубліковує «Дієти і здоров'я з розгадкою калорій», першу книгу, яка пропагує підрахунок калорій, як засіб для зменшення ваги. Основна думка, преподаваемая, як наукова: щоб контролювати вагу, потрібно контролювати калорії. А ті, хто цього не робить, відсталі, недисципліновані і морально нестійкі, люди.
Вона писала «Ви повинні думати про те, щоб з'їсти 100 калорій хліба, а не шматок хліба».
Ідеї невідомої «лікарки» підтримуються владою на тлі вступу США в Першу Світову Війну. На три роки, підрахунок калорій стає «народною забавою» американців.
Під час Першої Світової Війни, була помічена дивна закономірність - повні чоловіки, що працювали на військових фабриках з хімічною речовиною, що має назву Дінітрофенол, швидко худнуть. Лікарі займаються проблемами ваги, першими звертають на це увагу. І розробляють на основі динитрофенола засоби для схуднення. Мода на підрахунок калорій стихає.
Друге відродження підрахунку калорій відбувається в 50-і роки, і знову з кіл далеких від офіційної науки. На хвилі моди на худорлявість, журнали для жінок, згадують про настільки «милому» і, на їх думку, незаслужено забутому, підрахунку калорій. Зручна, зрозуміла для середньостатистичної домогосподарки, ідея, стрункості за рахунок підрахунку калорійності, знову спливає з небуття. Жіночі журнали мод з успіхом пишуть про щасливиця схудлих за цим принципом. Вони стають кумирами і улюбленицями сотень тисяч товстих американок.
У 1952р. У газеті «Newsweek» з'являється стаття «Тучна особистість», написана про товстунах. Автор статті стверджує: бажання є висококалорійну їжу йде від проблем в особистому житті, невлаштованості і сексуальної незадоволеності.
У 60-х роках, на подіуми виходить перша супер-модель - Твіггі (тростинка), її форми стають еталоном на довгі десятиліття. У модних журналах харчування, без підрахунку калорій, називається аморальним.
З тих пір, термін «калорійність» вже ніколи не сходив зі сторінок преси та мас-медіа.
трохи цифр
Однак повернемося, з глибин історії, в наш час. Як же визначають калорійність продукту?
Та дуже просто. У герметичній камері спалюють досліджуваний продукт, виділена при цьому енергія і є його калорійність.
Якщо ви читаєте, що 100гр яблука містить 45ккал, то значить, саме стільки тепла, виділилося при спалюванні цих ста грам.
Але наш організм не камера калориметра, ми не можемо спалювати яблуко повністю. Ми лише частково його переварюємо, засвоюючи частина поживних речовин. Решта йде у відходи ...
От якби, після кожного прийому їжі, ми мали можливість спалити в камері свій «послід», а потім із заявленої калорійності продукту відняти ту, що вийшла з нас ... ось тоді можна було говорити про цифру має хоч якесь відношення до харчування .
Але і це ще не все.
Ви думаєте, що всі продукти знаходяться в т.зв. таблицях калорійності спалюють для досліджень в камерах? Зовсім ні.
Дослідним шляхом виведені приблизні цифри енергії виділяється при переробці: жиру 1г - 9,0 ккал, вуглеводів 1г - 3,75 ккал, білків 1г - 4,0 ккал, органічних кислот 1г - 3,0 ккал, етилового спирту 1г - 7,0 ккал. (Іноді показники жахливо разняться, наприклад маргарини і жир морських мешканців показують результати від 4 до 8,5 ккал / г. Але це укладачів мало хвилює)
Будь-який продукт, розкладається на компоненти у ваговому еквіваленті, перемножується на відповідні середні значення і ... калорійність будь-якого продукту готова. Як ви розумієте, все це дуже і дуже приблизно ...
Але і це не все (№2)
Давайте спробуємо розрахувати калорійність 100г молока.
У спеціалізованій літературі знаходимо хімічний склад молока корови: жиру - 3,2%, білків - 3,5%, молочного цукру - 4,7%
Тоді в 100гр молока:
1. жиру на 9 • 3,2 = 28,8 ккал.
2. білків на 4 • 3,5 = 14,0 ккал.
3. вуглеводів на 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал.
Всього ж в 100 г молока буде 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал
Саме такий показник варто в усіх таблицях калорійності для молока подібної жирності.
Але у кожної людини свій метаболізм, своя засвоюваність і свій генотіпічнимі набір ферментів. Якщо навіть взяти середні, загальноприйняті значення засвоюваності: (жири - 94%, білки - 84,5%, вуглеводи -95,6%), то у нас вийде:
Реальна калорійність молока (100 г): (28,8 • 94): 100 + (14,0 • 84,5): 100 + (17,6 • 95,6): 100 = 54,73 ккал
Різниця, як бачите значна (20%), навіть для такого легкозасвоюваного продукту, як молоко.
Виходить, що купа приблизних параметрів перемножуються між собою (а при множенні перемножуються і похибки), потім це все складається і дається, як результат для організму ... русалки. Адже тільки русалки, з відомих міфологічних істот, не мають заднього проходу, тобто засвоюють їжу безвідходно.
Але найсмішніше, навіть не в цьому.
Нехай, нам чарівним чином, буде відома реальна енергетична цінність будь-якого продукту, конкретно для нашого організму. Нехай у нас в районі пупка знаходиться лічильник калорій, який після чергового прийому їжі нам видасть результат: «Стільки то калорій засвоєно організмом».
Нам і це нічого не дасть, і ось чому ...
Як відомо від 60 до 75% енергії витрачається на внутрішні потреби організму, на його основний обмін (роботу серця, кровообіг, дихання, терморегуляція і т.д.), це значення для знаходиться в спокої організму. Як бачите, навіть у цьому стан різниця досягає 15%, у повсякденному ж житті, на протязі доби, ці витрати, залежно від тієї чи іншої ситуації, можуть різнитися до 50%.
І для чого вам в такому випадку знати калорійність з'їденого, то скільки ви витратили під час тренування, якщо ви не знаєте величини основного денної витрати?
Часто в радах псевдоспеціалістів, та й професійних дієтологів можна почути, «ви повинні витрачати стільки ж енергії, скільки і споживати». Загалом то вірне умовивід, з тією лише різницею, що фахівці його використовують, як чисто теоретичний гасло, що не здійсненний в реальності, а незліченну безліч «консультантів від харчування», як заклик до практичної дії.
Давайте розглянемо приклад.
Припустимо, що ви, з раннього ранку, кілька годин поспіль, виконували важку роботу, витративши 1000ккал. Чи зможете ви дотримати нульовий баланс з'ївши, у другій половині дня, продуктів на 1000ккал (з умовою їх повного засвоєння)?
По «консультантам» виходить, що зможете.
Я ж стверджую, що ні! І ось чому:
Відразу ж після закінчення роботи, ваш організм займеться відновленням. Але спочатку він спробує заощадити на основному обміні.
Що таке є відчуття втоми? Напівсонний, апатичний стан.
Це і є гальмування. До мозку менше приливає крові, інші органи обслуговуються в «півсили», кровоносні судини в них звужуються, дихання ставати рідше, погіршується терморегуляція (пам'ятаєте озноб після напруженої роботи). Організм економить на відновлення.
Через кілька годин, до моменту прийняття їжі, з 1000 витрачених калорій, організм уже заповнить (за рахунок зменшення внутрішніх потреб) 300 і з прийнятої вами тисячі, лише 700 знадобляться на вирівнювання балансу. 300 залишаться незатребуваними і спокійно можуть відкластися в жир.
Саме тому, важливий не розрахунок калорійності, а правильне споживання.
Щоб було ще зрозуміліше, перейдемо до автомобілів.
Уявіть вантажну машину з кондиціонером і баком на 100літров, з ранку, протягом 3х годин, що везе важкий вантаж. Природно на підвищену потужність витрачається більше бензину, припустимо 50 літрів. За що залишилися до закінчення робочого дня 5часов, без навантаження, витрачатися теж 50 літрів.
Але водій боїться не дотягти до гаража, і вимикає кондиціонер, таким чином, до моменту заправки, економиться 5л. Тепер, щоб машина, як звичайно, почала роботу з повним баком, їй потрібно не 100, 95 літрів.
Ви все ще продовжуєте вважати калорії?
ПС. Варто розуміти, що калорійність продукту важлива для розуміння і порівняння енергетичної цінності продуктів, а не для прикладних обчислень. І тим більше для складання по ним раціону харчування.
