Як ростовський городник столицю зеленим горошком годував?

Зараз ми знаємо два види напівфабрикату під назвою «зелений горошок»: 1) швидкозаморожений, 2) консервований. Перший - істинно зелений, другий - кольори оливкового, саме такий горошок десятиліття радянського часу був обов'язковим включенням в салат «Олів'є».

Однак наші предки в доконсерваціонную еру знали інший продукт - сушений зелений горошок. Саме про такий горошку пише, наприклад, в «Поганий анекдот» Ф. Достоєвський: «Вечеря була абсолютно різночинної, хоча і наймався для нього кухар, кріпак якогось генерала: був галантір, була мова під картоплею, були котлетки із зеленим горошком , був, нарешті, гусак, і під кінець всього бламанже ».

Мода на зелений горошок в Петербурзі з'явилася на початку XVIII століття, природно, завели її іноземці. Вони горошок привозили, вони і вживали. Російський гастроном цієї моди пропустити не міг, горошок став популярним. Але аж надто дорогий був імпортний продукт - 5 рублів сріблом за фунт.

Російський селянин на такий бариш не міг не зазіхнути. Але щоб постачати столицю зеленим горошком, треба було цей делікатес навчитися вирощувати, а найголовніше - переробляти. Науку вирощувати городні «твори» селяни приозерних (узбережжя озера Неро, на березі якого стоїть Ростов Великий) ростовських сіл знали споконвіку. За переказами - вчитися цієї премудрості їздили за часів Петра I в Голландію.

Але це - переказ, фактом же є те, що селяни Угодіч, Ворж, Сулость, Поріччя по весні залишали свої будинки і відправлялися у відхід, на відхожі промисел. Спеціалізація ж у них була - городники. У городники вони наймалися на приміські дачі, до господарів городів, що забезпечували місто свіжими овочами. Гроші заробляли хороші, вистачало і на виплату оброку панові, і на життя. Будинки селянські в цих приозерних селах - не колод, як в якому-небудь бідному лляному або картопляному краю, а цегляні. І обстановка відповідна - «по-міському».

Щоб так жити, треба вміти бачити можливість заробітку, бути заповзятливим, винахідливим, спритним навіть. Ось таким виявився і уродженець села Поріччя-Рибного Золотахін, городник-заробітчани, кріпак графа Орлова. Жив він на початку XIX століття-як і інші його односельці, щоб оброк заробити, на весну-літо-осінь приїжджав до Петербурга, одного разу потрапив на дачу якоїсь господині, якій відомо було «в подробиці витончене звернення» з горошком - «як під час знімання, так і в остаточній його оброблення ».

Консультація у знаючої господині Золотахіну придалася. Горошок по продиктованої технології він виростив, висушив. Збираючись в кінці жовтня з Пітера додому, із зразками товару обійшов власників столичних гастрономічних закладів і запропонував оптову поставку товару. Проти п'ятирубльової імпортного гороху ціну на свій поклав у два рублі сріблом за фунт, при будь-якій кількості товару. З цим і додому відправився.

А навесні в Петербург Золотахін вже не збирався. Він відвів під горох весь свій город, після першого успішного року почав збільшувати площі під посівом. Односельці побачили вигідність підприємства Золотахіна - і теж взялися за горошок.

Виростити - невелика премудрість. Маленьке уточнення: це не повинен бути горох цукровий - той різновид культури, яка від лущильних сортів відрізняється відсутністю в зрілому стручку пергаментного шару (що дозволяє вживати в їжу не тільки ніжні солодкі горошини, а й м'ясисті стулки стручка). Для виробництва сушеного зеленого горошку необхідний саме незрілий лущильний горох. Так було в часи Золотахіна, так було і в ті роки, коли Ростовський район Ярославській області в неабияких обсягах вирощував цей горошок для консервування - для Поречском консервного заводу. Завод же цей, як зрозуміло з назви, перебував (і перебуває зараз) в селі Поріччя-Рибне, звідки родом Золотахін.

Схему обробки горошку приведу в цитаті, селянин-краєзнавець О. Яртинов писав у середині XIX століття в «Ярославських губернських відомостях»:

«Коли горох зацвіте, то через днів 10, не більше, починають їх лущиться ..., очищені зерна обваривают в кип'яченій воді, під час топлення кімнатних печей по ранку, або в особоустроенних з обварочним котлом печах на відкритому повітрі. За обварки дають гороху кілька провянуть, для чого разсипают його на тонку картузного папір, а потім кладуть для обсушування на лежанку », стежачи при тому, щоб вікна в кімнаті були завішені - інакше пропаде необхідна зелене забарвлення. Потім горох сортують і продають перекупникам. З пуда зелених стручьев виходить чистого сухого зеленого гороху від 1 до 1 січня / 2 фунта, чим дрібніше стручок, тим горох краще, зеленішою і в продажу цінніше ».

Сушений зелений горошок мався на увазі і знаменитою кулінаркою XIX століття Оленою Молоховец в її знаменитому «подарунки молодим господаркам». Вона вчила своїх сучасниць:

«Найкращий і дорогою зелений сушінні горошок - це самий невеликий. Його треба перебрати, перемити в теплій воді. Всипати в каструлю з цибулиною і 1-2 шматками цукру, одним сушеним грибком, налити повніше холодною несолоним водою, варити до м'якості на малому вогні не менше години, відкинути на решето. Щоб надати горошку - зеленуватий колір, треба відкинути його на решето, всипати в солоний окріп з 1/4 ложечкою соди, раз закип'ятити, відкинути вдруге на сито, перелити холодною водою, дати стекти воді. На самостійний соус з грінками треба його на 6-8 чоловік 1/2 фунта, на гарнір - 1/4 фунта, в суп - 1 столову ложку ».

Це «примітка», як відомо, - опис «базової» обробки сушеного зеленого горошку. Для любителів кулінарних вправ привожу з книги Молоховець пару рецептів з використанням цього старовинного продукту, який нині для масового споживача цілком замінений зеленим горошком замороженим.

Зелений сушений горошок з котлетами з грибів

«Зварити, як сказано в примітці, відкинути на сито, дати стекти воді. 1/8 ф. сушених білих грибів зварити у воді, дрібно порубати, 1 склянка рису розварити у воді з сіллю, мускатним горіхом, петрушкою, змішати з грибами, зробити котлети, обваляти їх в яйці і товчених сухарях, засмажити в чухонскіх або маковому маслі. Чайну ложечку борошна розтерти з 1 ложкою вершкового масла, розвести склянкою грибного бульйону, змішаного з бульйоном, в якому варився горошок, прокип'ятити, облити горошок, складений на блюдо, огарніровать його грибними котлетами.

Соус з сушеного горошку

Вчинити, як сказано в примітці, вдруге перелити холодною водою, дати стекти воді. Взяти воду, в якій варилася горошок, посолити 1/2 чайної ложечки. Покласти чайну ложечку борошна, розмішати з 1/2 ложкою маслинової або вершкового масла, прокип'ятити, всипати горошок, розмішати, подавати із смаженою картоплею або з картопляним пюре до солонина, шинці, до котлет, до смаженої яловичині, до котлет з риби, з картоплі та ін. ».

Чи не спробувати?