Чим корисний мигдаль?
Десь далеко, на випалених сонцем схилах, потопають у білому серпанку дерева, оповиті тонким, пряним ароматом, - це цвіте мигдаль, який називають «королівським горіхом». Його форма часто використовувалася для поетичних порівнянь - мигдалеподібні очі оспівав ще Омар Хайям.
Ті, хто хоча б раз у житті бачив квітучий мигдаль, у своїх спогадах будуть знову повертатися до цієї чарівної картині ... Дерево схоже на персикове - невисока, з сіруватим стволом. Його плід - гладка дірчаста кісточка в бархатистою оболонці, яка при дозріванні висихає і розтріскується. Всередині неї знаходиться їстівне ядро, яке ми і називаємо мигдальним горіхом. Подібність рослини з персиком не раз наводило вчених на думку про спорідненість цих двох культур. Однак батьківщиною горіха вважають Кавказ або Північну Африку, а персика - Китай.
У наш час мигдаль росте в основному в Середземномор'ї, Китаї та США. Там вирощують три його різновиди: солодкий, гіркий і тонкостінний. У гіркому міститься багато глікозиду амігдаліна, отруйної речовини, що додає цьому виду характерний, знайомий всім смак. Тому такий мигдаль не можна їсти без попередньої обробки. П'ятдесят гірких горіхів - смертельна доза для людини. В результаті обсмажування, відварювання і прожарювання ціаністий водень виводиться з ядра - і гіркий мигдаль можна їсти. Хоча частіше його використовують у косметичній та фармацевтичній промисловості.
У солодкого і тонкостінного запах і смак не настільки яскраво виражені. Ними можна насолоджуватися і без попередньої теплової обробки - завдяки віковому окультурення і селекції в ядрах містяться незначні дози амігдаліна. Однак навіть у окультурених сортів солодкого мигдалю іноді попадаються гіркі горіхи, а деяким з них притаманний гіркуватий аромат. Це не відноситься до каліфорнійського сорту, в якому зовсім немає амігдаліна.
Зазвичай в блюда, в основному десертні, які готують з використанням «безпечного» сорти, додають крапельку гіркої есенції - для аромату. Саме так роблять марципан, добре збиту суміш солодкого меленого горіха, цукру, рожевої води і есенції, яку отримують виправними меленого гіркого мигдалю і води. Есенція підходить і для ароматизації випічки. Використання гіркого мигдалю не обмежується солодощами. В якості спеції солодкий мигдаль застосовують у східній кухні для загущення соусів. В Індії його обсмажують разом з іншими спеціями (мускатним горіхом, корицею, кумином, імбиром), а потім змішують з йогуртом. У китайській і індонезійській кухнях горіх додають в багато страви: в рис, овочі, м'ясо і птицю. А в Європі, наприклад, в Іспанії, солодкий мелений мигдаль часто застосовують як панірування для риби і м'яса.
У кулінарії використовується також мигдальне масло - для заправки салатів, рису і овочів. Правда, воно дуже дороге і купити його досить складно. А з макухи, що залишається після віджимання олії з ядер, роблять халву.
У різних культурах горіху приписують дивовижні властивості, а мигдальне деревце асоціюється з витонченістю і вишуканістю. У арабів ядро, приховане під шкаралупою, ототожнюється з містичною сутністю, захованої під покровом невидимої оболонки. У філософській китайській системі «інь-ян» мигдаль уособлює жіноче начало - інь. Для іудеїв ж це символ безсмертя.
Але найпрекрасніше в мигдалі - те, що з нього можна робити печиво. А потім, запиваючи його ароматною кавою, закрити очі і уявити себе на березі Середземного моря, серед потопаючих в білих кольорах дерев.
В тему ...
- Щороку в січні в Іспанії та Португалії відзначається особливе свято - День мигдалю в цвіту.
- Щоденне споживання мигдалю сприяє зниженню рівня холестерину і значною мірою запобігає розвитку серцево-судинних захворювань.
- У східній медицині горіхів приписується здатність очищення внутрішніх органів, зміцнення зору і пом'якшення горла при запаленнях. Вважається також, що вони корисні при плевриті і астмі.
