Прусська кухня і кайзер Вільгельм Другий. Заглянемо в минуле?

Гутен морген, лібе лезерін, лібер Лезер. Сьогодні наш берлінський репортаж ми присвятимо традиційної берлінської і прусської кухні. І спробуємо хоч якось, хоч трохи розвіяти розхожі уявлення про неї як про кухню затяжкої, нудною і, що називається, безідейної. Або, якщо вже не вдасться, пояснимо хоча б, чому вона така.

Альзен, Херцл вількоммен. Я запрошую вас до Берліна часів кайзера Вільгельма Другого, коли місто було оплотом потужного прусського духу і патріотизму, часів, коли складалися всі кращі і не найкращі прусські стереотипи і традиції, в тому числі і кулінарні.

Багато чого було взято з бранденбурзькому і сілезької, тобто, по суті, слов'янської кухні, дещо привнесли переселилися до Берліна французькі гугеноти, але як самостійна і заявила про себе світові, прусська кухня остаточно сформувалася саме при кайзера Вільгельма.

Час це досить тривалий, з 1889 по 1918 рік. І, не заглядаючи в будинку військової аристократії, буржуазної верхівки і квартири міської бідноти - це теми окремих статей, - подивимося на життя і кухню «стрижня нації», берлінців середніх доходів, в чому і визначили прусські кулінарні уподобання.

Великі сім'ї, де основним годувальником був батько. Порядок, порядок і ще раз порядок. Гросбухи «Хаусхальт», ведені господинею, матір'ю сімейства. Її спеціально вчили цього з дитинства в недорогому пансіоні, і вона «залізною рукою» управляла підданими свого маленького королівства, а саме - покоївки і куховаркою. Іноді ці дві посади сполучалися в особі «прислуги за все».

Розумної економії, часто переходить у скупість. Чистота, педантична акуратність і дуже дбайливе ставлення до речей і продуктів. Чи не викидалося практично нічого. Довготривале планування і розподіл бюджету. Ніяких особливих витрат на «дурниці», «пустощі» і покупку неякісних речей. Ніяких фантазій, ліні і «Витанія в хмарах».

Ніяких повсякденних демонстрацій застільних вишукувань та іноземних страв. Подібні демонстрації не заохочує офіційною ідеологією. Добротна, ситна і не надто дорога патріотична їжа, продукти від вітчизняного виробника. «Пруссія - це картопля і війна». Саме ці принципи і сформували типову берлінську кухню, причому домашня і ресторанна в цей час не сильно різняться.

Основа основ прусської кухні - свинина і картопля. Гарячі м'ясні страви подавалися до столу середньої прусської сім'ї зазвичай два рази на тиждень. Риба - Один раз.

«Ein Mal pro Woche Fisch h # 228-lt den Geist frisch» - риба раз на тиждень зберігає бадьорість духу (або свіжість думки).

Самими традиційними і всесвітньо відомими м'ясними пруськими стравами були в той час, безсумнівно, айсбайн - варена і злегка пригашеним свиняча ніжка, що подається з кислою капустою і гороховим пюре, смажена свиняча печінка з яблуком і цибулею і гусак з капустою і галушками. Але це, так би мовити, «не на кожен день».

А найчастіше як м'ясних повсякденних страв подавалася на рубежі століть кров'яна або ліверна гаряча ковбаса або білі ковбаски з картопляним пюре і петрушкою, настільки улюблені самим кайзером Вільгельмом. Це просте і недороге блюдо присутня в меню берлінських ресторанів і донині, як і айсбайн, а от печінка з яблуком йде в минуле, її ще пошукати.

Риба з Шпрее і Хафель, особливо судак, славилася в той час саме берлінським способом приготування, де її подавали в пивному соусі. Судак і короп в пивному соусі, що подаються з крихітними солоними огірочками і настільки ж крихітним картоплею, в Берліні нині рідко зустрічаються, і лише в Бранденбурзі-на-Хафелі довелося спробувати цю смакоту за рецептами кайзерівських часів.

«Кайзерхеррінг» - оселедець по-кайзерівські, як і рольмопси - оселедцевий рулети, - теж стали типовими стравами прусської кухні завдяки смакам кайзера.

Відоме фрикасе по-берлінськи, вельми улюблене Вільгельмом Другим, має, безсумнівно, французьке коріння. Рагу з курячого філе з шматочками яловичого мови нині особливо популярно в «Шпаргельцайт». Тоді його подають з молодою спаржею і молодою картоплею і трав'яним або часниковим маслом.

Яловича жирна тушкована грудинка по-берлінськи з гарячим соусом з хрону, часнику і трав, з картоплею, іноді политою лляною олією, була одним з улюблених не надто дорогих прусських страв колись. Зараз вона відноситься до страв вишуканим і вельми недешевим. Подають грудинку, як і понад століття тому, з культовим гарніром Пруссії - картоплею, тільки на цей раз дуже великим, посипати дрібно каперсами і политим розтопленим трав'яним вершковим маслом. Іноді - дуже рідко - з солодкою «тельтовской бруквою».

Ну і, звичайно, кажучи про кухню типово прусської, як не згадати КЄНІГСБЄРГСКІЄ галушки, настільки улюблені досі берлинцами всіх рівнів достатку. Стали вони популярними в Берліні саме при кайзера Вільгельма. Це єдине відоме мені блюдо, яке готують одночасно з м'ясного та рибного фаршу, змішуючи їх в певній пропорції. Подаються КЄНІГСБЄРГСКІЄ галушки знову ж таки з картоплею, каперсами і білим соусом до всього цього пишності.

І, звичайно, супи. Знамениті прусські сильний, ситні і густі айнтопф - сочевичний або картопляний з сосисками, гороховий-пюре з фрикадельками, квасоляно-бобове з копченої свинячої грудинкою - основні страви прусської армії в кайзерівські часи.

Про пиво Пруссії, і особливо берлінському, його ролі у формуванні самосвідомості нації, тим більше в кайзерівський час, я зараз поширюватися не буду - це річ очевидна. Всі найвідоміші прусські закуски, холодні і гарячі, так би мовити, «орієнтовані» на пиво, створені спеціально для нього - і до створення їх доклали руку кухаря Вільгельма Другого. Згадаймо «Кайзерхеррінг» - оселедець по-кайзерівські, або «Stolzer Heinrich» - «Гордий Генріх» - ковбаски, зварені в пивному соусі.

В кінці 19 століття з'явився в меню берлінських ресторанів десерт, швидко став широко відомим. Називався він «Berliner Luft», «Берлінський повітря» - холодний, збитий практично в піну, крем з крапелькою рому або білого вина, що подається з густим малиновим соком або фруктовим соусом. Виникненням своїм цей десерт зобов'язаний знаменитої темі Пауля Лінке «Берлінський повітря» з оперети «Фрау Місяць», написаної в 1898 році і стала в кайзерівські часи гімном Берліна (тему можна послухати в коментарях).

Важче і найпотрібніше в історично-кулінарних оглядах - вчасно їх закінчити, не надто стомивши люб'язного читача і не відібравши у нього багато часу. На цій ноті і дозвольте завершити наш коротенький екскурс в історію прусської кухні та сердечно подякувати кайзера Вільгельма Другого за те, що кухня ця знайшла якщо й не всесвітню популярність, то хоча б широку популярність. А хіба це мало?