Як приготувати налисники (тоненькі млинці з начинкою)?

З налисниками у мене пов'язані спогади про першу поїздку на Україну. Вірніше, в маленьку чернігівську село. Там жили тітоньки мого колишнього чоловіка. Дві самотні сестри-бабусі, знатні майстрині мистецтва домашньої куховаріння по-українськи.

Київські родичі і ми - мінчани - відвідували тіточок нечасто. Їх самотня життя текло розмірено і одноманітно: від посівної до жнив, від Різдва до Великодня. Рік за роком. Тільки візити столичних свояків та «освіжали» рутинний графік, перетворюючи сумну сільське життя в короткостроковий свято.

До нашого (зазвичай річному) приїзду незмінно готувався «бенкет горою». У дворі біля будинку під розкішно зеленіючої грушею тітоньки встановлювали величезний дерев'яний стіл. Сніданки, обіди та вечері незмінно сервірували саме там. Підозрюю, бабусі-сестри дотримувалися якусь негласну сільську традицію, виставляючи своїх гостей на загальний огляд. А заодно демонстрували односельцям ступінь власної гостинності, вимірюваного, мабуть, кількістю страв (від яких стіл, натурально, ломився).

З українською кухнею на той момент я знайома була лише з чуток. Але тітоньки, треба сказати, заповнили цю прогалину буквально в один присід. У них я спробувала і фірмовий зелений борщ зі свіжими часниковими пір'ям, і солодку пшоняну кашу в глиняному горщику, і парові макові вареники, і здобні пампушки в меду, і навіть «п'яний» кавун. Але найбільше вразили сирні налисники - ніжні, солодкі, що тануть у роті.

Скільки я не намагалася згодом повторити тетушкін шедевр - безуспішно. Було випробувано безліч рецептів. Налисники, звичайно, виходили смачними. Однак не вистачало їм того особливого пічного духу, що надавав справжнім чернігівським млинців неповторну сільську пікантність. Хоча, з іншого боку, може, я безнадійно ідеалізувала тетушкіни налисники і ганяюся тепер за примарним супер-смаком з юності? Як би там не було, але мої експерименти тривають. Кращим же з перевірених рецептів ділюся з вами.

Для тіста вам знадобляться такі інгредієнти: склянка борошна, півлітра молока, три яйця (жовтки відокремити від білків), 50 г м'якого вершкового масла (і ще трохи для змазування готових млинчиків), сіль і цукор за смаком.

Жовтки розтерти з маслом, додавши по щіпці цукру і солі. Влити склянку молока і гарненько все розмішати. Борошно просіяти, обережно всипати в молочно-желточную суміш. Збити віночком або міксером. Переконавшись, що в тесті немає грудок, додати молоко, перемішати і залишити на дві години. Потім збити в піну білки з дрібкою солі, обережно ввести їх в тісто, гарненько розмішати і дати постояти ще хвилин п'ятнадцять.

Тісто має вийти рідким. За консистенцією, приблизно, як вершки (якщо немає - додайте молока). Це необхідно для того, щоб випекти дуже (дуже!) Тонкі млинці. Піч їх не складно, складно перевертати. Саме тому в тісто додано вершкове масло, щоб млинці добре відставали від дна сковорідки (навіть якщо вона з антипригарним покриттям). Однак, мушу сказати, вправність вам буде потрібно все одно.

Готові налисники складайте стопкою на широке плоске блюдо. Кожен млинець трохи змащуйте вершковим маслом. Так млинці збережуть м'якість і їх краї не будуть сухими і ламкими. Не забувайте прикривати стопку зверху другим широким стравою. Знову ж таки, для того, щоб налисники НЕ підсихали і зберігали еластичність.

Тепер про начинку. Традиційно вона сирна (змішайте сир зі сметаною, сирим яйцем і цукром) або м'ясна (обсмажте будь-який фарш, пасеруйте цибулю, змішайте, додайте розм'якшене вершкове масло, рубану зелень, сіль і спеції). Але може бути і будь-який інший. Залежить від ваших уподобань.

Якщо хочете солодке блюдо, то можете замість начинки використовувати джем, варення або свіжі ягоди, протерті з цукром. Варення, ягоди або шматочки м'яких фруктів можна додавати і в сирну начинку - теж дуже смачно.

Завжди хороша грибна начинка. Наприклад, обсмажені шампіньйони з тертим сиром і майонезом (чуть-чуть, для в'язкості). Або овочева - відварна білокачанна капуста з підсмаженою цибулею і звареними круто, рубаними яйцями (плюс сіль, спеції і м'яке вершкове масло).

Найпростіша начинка - печінковий паштет. Його можна купити готовим і не витрачати час на метушню з зайвою готуванням. А можна приготувати самостійно, відварів печінка з сіллю і спеціями, пропустивши її через м'ясорубку і змішавши з вершковим маслом і підсмаженою цибулею.

Технологія згортання налисників. Готові млинці, укладені стопкою на плоскому блюді, розрізаємо на чотири частини гострим довгим ножем. Як якщо б ви різали торт: навпіл і ще раз навпіл, але перпендикулярно першого розрізу. Отримані трикутнички і є налисники (листочки для начинки).

Наносити наповнювач треба на той бочок млинчика, що краще просмажений. Якщо начинка «поточна», то трикутник змазується по всій площі. В'язка або тверда начинки накладаються «доріжкою» вздовж широкої кромки підстави трикутника. Потім налисник згортається (скочується, починаючи з широкої частини-бічні краї підгинаються).

Треба сказати, що кількість начинених млинчиків виходить пристойним. Так що, якщо ви готуєте не так на велику сім'ю або ні до урочистої дати, яка передбачає безліч гостей, то частина налисників можна відправити у морозилку. Зберігаються вони як пельмені. За необхідності можна діставати, розморожувати і готувати.

Тепер про завершальний етап - приготуванні. Є два варіанти, обидва по-своєму гарні. По-перше, підготовлені налисники можна потім в духовці (Особисто я віддаю перевагу цей варіант). Для чого глибока ємність (наприклад, каструлька або форма для випічки) вистилається "порожнім" нерозрізаним млинчиком, на нього викладаються начинені налисники (пересипаються шматочками вершкового масла або заливаються підсоленій сметаною / майонезом, якщо начинка овочева або, скажімо, грибна) і зверху щільно ховаються ще одним «порожнім» млинцем. Не залишилося «вільних» млинчиків? Не біда, їх можна замінити тонкою харчової фольгою. Ємність відправляється в розігріту духовку (180-200 градусів) на 30-40 хвилин.

По-друге, налисники можна швидко обсмажити на сковорідці (Цей варіант - для любителів хрустких «кранчей»). Можна смажити просто на вершковому маслі, а можна попередньо вмочити кожен начинений млинець у збите яйце і «поваляти» його в панірувальних сухарях. При такій технології приготування налисники набувають хрустку скоринку і красиві піджарені боки.

Подавати готові млинці-налисники краще всього з густою сметаною. Якщо вони з м'ясною начинкою, то сметанку можна підсолити, додати в неї рубаною зелені, видавити зубчик-другий часнику. Якщо налисники солодкі, то сметану можна замінити йогуртом, медом, варенням, фруктовим пюре або свіжими ягодами, протертими з цукром.

Приємного вам апетиту!