З чого роблять текілу?
Цей алкогольний напій стрімко завойовує світові ринки, супроводжуваний низкою неймовірних міфів. Один з них свідчить, що текіла - кактусова горілка, яку виробляють в Мексиці з місцевих кактусів. Однак це не зовсім так, і кактуси тут абсолютно ні при чому. Спиртних напоїв з них в Мексиці не роблять.
Для виготовлення текіли використовують сік з серцевини блакитної агави (agave tequiliana Weber blue variety) - сукулентних трав'янистої рослини із сімейства лілійних. У Мексиці зустрічаються понад 130 видів агав, об'єднаних в однойменний рід Агава (Аgave). Деякі з них теж застосовують для виготовлення інших традиційних місцевих напоїв: баканори (bacanora), сотола (sotol), меськаля (Mezcal), кульці (pulque). Але для текіли - тільки блакитну агаву.
У дикій природі блакитна агава росте у високогірних районах західної Мексики на бідних піщано-красноземних грунтах. Спочатку розвивається розетка з довгими загостреними м'ясистим листям, що досягають у довжину більше 2 м. До п'ятирічного віку агава зацвітає, викидаючи п'ятиметрову квіткову стрілку з суцвіттям жовтих квітів. Квітки ночами запилюють кажани Leptonycteris nivalis, в подальшому в утворилися плодики дозріває до 5-6 тисяч насіння. На цьому материнська місія агави закінчується, рослина відмирає.
Зрозуміло, такий цикл розвитку абсолютно не підходить для виробництва текіли. Саме з цієї причини агаву перетворили на одомашнений рослину і стали вирощувати на плантаціях по кілька сотень і навіть тисяч штук. Доросла агава має висоту до 2-2,5 м і діаметр до 3-3,5 м. Залежно від умов вона здатна прожити до 10-15 років. Для виробництва хорошою текіли її вік повинен бути не менше 8 років, а поки вона підростає, в міжряддях культивують квасоля і кукурудзу.
Для отримання більш товстої серцевини у агави підрізають кінці листя і видаляють квіткові стрілки. Штучного зрошення полів уникають, бо отримані при цьому більші рослини містять менше рослинного цукру, що позначається при виробництві напою. Тому зростає агава хоч і впорядкованими рядами, але строго в природних кліматичних умовах і отримує вологу тільки з неба.
Серцевина агави, з якої отримують сік для виготовлення текіли, називається piсa і нагадує ананас. Нарощується вона спочатку під землею, пізніше виходить назовні. Типовий вага зрілої серцевини - близько 90 кг, але може бути і менше, і більше. Відомі випадки, коли виростали екземпляри із серцевиною до 200 кг, але таке буває вкрай рідко. Ознака дозрівання серцевини - зупинка її зростання, придбання бурого відтінку і поява червоних плям на листках. Як кажуть, клієнт дозрів.
Збір урожаю являє собою непросту задачу і вимагає певних навичок, які передаються з покоління в покоління. У дорослої агави навколо серцевини розташовано близько 200 довгих (до 3 м), покритих гострими шипами листя. Збирачі обрізають їх за допомогою дуже гострого інструменту з довгою ручкою - СОА. Досвідчений збирач - хімадор - за день може заготовити близько тонни серцевин. Його ж завдання - занурити їх на вантажівки для відправки на фабрику.
На жаль, одомашнення блакитної агави призвело до того, що через постійне вегетативного розмноження генетичну різноманітність цих рослин різко зменшилася. Більшість нині культивованих агав є свого роду клонами зі зниженою стійкістю до умов зовнішнього середовища, до шкідників і хвороб. В останні роки вони сильно уражуються різними гнилями і не можуть протистояти комах-шкідників. Для боротьби з напастями доводиться застосовувати хімічні препарати, що знижує якість одержуваної текіли.
Блакитна агава для виробництва текіли вирощується в Мексиці в п'яти штатах: Халіско, Гуанахуато, Мічоакан, Наяріт, Тамауліпас. Згідно мексиканським законам агава, вирощена поза межами цих штатів, не може бути використана для виробництва напою з назвою «текіла». Кращі сорти текіли поставляє на ринок штат Халіско. Тут же розташований і місто Текіла, чия назва говорить сама за себе і пояснень не потребує.
До речі, плантації блакитної агави, розташовані в центральних районах цього штату, в 2006 р рішенням ЮНЕСКО отримали статус «спадщина людства». Зрозуміло, при цьому абсолютно не враховувалося призначення цих рослин. У розрахунок бралася чисто зовнішня сторона: кажуть, це просто дивовижне видовище - застиглі на схилах гір матово-сині нескінченні плантації блакитної агави, під широким листям якої не видно землі. Створюється враження застиглої водної гладі, подібного пейзажу немає більше ніде у світі.
З ЧОГО роблять текілу, ми з'ясували. Пізніше поговоримо про те, ЯК її роблять. ]
